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 Sipnosis de la Comida Costarricense
Enviado por chefcasimera el Sunday, 20 April a las 20:26:21 (24 Lecturas)
Sipnosis de la Comida Costarricense Enviado el: 04-20-2008 @ 07:38 pm |
La cocina costarricense ha pasado de generación en generación, nuestras comidas sienpre se han distinguido por tan exquisito sazón, a pesar de ser platos muy sencillos de sabor casero. Todos los platos que hoy constituyen nuestro menú son originarios de nuestros antepasados.
Los ticos nos sentimos orgullosos de poderles servir en los diversos restaurantes especializados en comidas típicas.
Comida Típica
La comida "tica" no es muy condimentada, está constituida a base de arroz, frijoles, maíz, verduras, carne, pollo o pescado y suele servirse con tortillas de maíz.
Dentro de nuestras comidas típicas que hoy se conservan tenemos: el exquisito bizcocho elaborado con harina de maíz, pan casero, las tortillas compañeras de un sin fin de platillos como: la sopa de mondongo, de albondigas, la olla de carne, picadillo de papa, de chayote, arracache, plátano verde, guisos, frijoles molidos etc., contamos con gran variedad de arroces compuestos como: el famoso arroz con pollo, guacho, jardinero y el sencillo arroz blanco o con achiote. Los gallitos de frijol molido, chicharrón de cerdo, chorizo y todas las combinaciones que usted desee es un plato exquisito y da la posibilidad de crear la combinación que usted guste. En diciembre toda las familia elabora los tradicionales "tamales" de Navidad -lo que no quiere decir que usted no pueda conseguirlo en cualquier época del año-, hechos con masa de maíz, pollo, chicharrón, arroz y vegetales.
Los almuerzos de mayor consumo en la dieta costarricense son: el maíz, la yuca, los frijoles, el plátano, la carne de cerdo, carne de res, pollo, las patatas y una gran variedad de frutas y verduras frescas. Uno de los platos típicos costarricenses es el "Casado", compuesto de carne o pollo en salsa, acompañado de arroz, frijoles, plátano maduro, ensalada y puré de patata. Se acompaña en ocasiones con un huevo o con aguacate, según la época de mayor abundancia de este último producto.
En épocas festivas, principalmente en Semana Santa, las familias costarricenses hacen un compuesto de tamalitos de frijol, tamalitos de puré de patatas, palmito asado, mazamorra y sopa de bacalao.
Como bocadillos tanto dulces como salados están los prestiños, las cocadas, la conserva de chiverre, los suspiros, las quesadillas, los palitos de queso.
El desayuno típico se compone de una deliciosa combinación de arroz y frijoles negros conocida como gallo pinto, que se suele acompañar con huevos al gusto, tortillas de maíz y crema ácida, o sea, la natilla.
Quienes cuentan las calorias pueden preferir un plato de frutas tropicales con papaya, sandía, piña, banano y, en temporada, mango o melón.
Los casados, muy populares para el almuerzo, son platos con arroz blanco, frijoles, plátano maduro frito, ensalada, queso blanco, picadillo de verduras y la selección más gustada de carne, pollo o pescado. Las sopas sustentadoras son platos favoritos para la cena. Los postres que se ofrecen comunmente incluyen flanes de caramelo o coco y varios tipos de budines.
En las bebidas tenemos refrescos muy sabrosos y saludables: el agua dulce, tamarindo, resbaladera, rompope, horchata y nuestra especialidad en frescos de frutas tropicales. Cualquier clase de fruta, desde fresas hasta mangos, se mezcla en un batidor con hielo triturado, agua o leche, y un poco de miel de abejas o azúcar.
En los dulces: empanaditas de piña, chiverre, arroz con leche, chiricalla y cajetas de coco.
Acompañando a los platos anteriores tenemos bebidas autóctonas con cierto grado de alcohol. De origen indígena es el Chicheme preparado con maíz, jenjibre y dulce negro que se deja fermentar. El Chinchiví hecho con caldo de caña de azúcar. El Vino de Coyol que es una bebida derivada de la sabia de la palma de coyol fermentada. Del gusto de todas las familias costarricenses es el Rompope, realizado a base de leche, crema, huevo, vainilla y aguardiente. De directa descendencia indígena son los refrescos naturales, en los que destacan el Chan que es un fresco de una semilla de arbusto de la zona de Guanacaste. La Horchata, cuyos ingredientes son arroz hervido, maní tostado, leche y agua condimentados con canela, ron, azúcar, cacao y vainilla.
Cultura del Café
Costa Rica produce uno de los cafés más finos del mundo. Los granos para consumo local a menudo se tostan con azúcar para hacer un café espeso y oscuro que no es amargo del todo. Tradicionalmente se servia este café fuerte mitad y mitad con leche, en un vaso alto.
Ultima actualización el 04-20-2008 @ 07:38 pm
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QUEIMADA
Enviado por chefcasimera el Saturday, 17 November a las 18:00:36 (191 Lecturas)
Publicado: Dom Ago 12, 2007 8:43 am Asunto: Queimada -------------------------------------------------------------------------------- INGREDIENTES 2 litros y medio de aguardiente 500 gr. de azucar 50 gr. de grano de café MODO DE HACERLO En una cazuela de barro colocamos el aguardiente y 400 gramos de azúcar y le Prendemos fuego. En un cucharón echamos 100 gramos de azúcar y hacemos un caramelo en él con el fuego de la queimada. Cuando esté pronto lo incorporamos de a poco a la misma, tratando de que no se oscurezca demasiado. Esperar hasta que se consuman las llamas. Servir caliente Conjuro Conxuro da Queimada (en Gallego) Mouchos, coruxas, sapos e bruxas Demos, trasgos e diaños. Espiritos das nevoadas veigas. Corvos, píntigas e meigas. Feitizos das menciñeiras Podres cañotas furadas. Fogar dos vermes e alimañas. Lume das Santas Compañas. Mal de ollo, negros meigallos, cheiro dos mortos, tronos e raios Oubeo do can, pregón da morte, fuciño do sátiro e pe do coello. Pecadora lingua da mala muller casada cun home vello. Averno de Satán e Belcebú, lume dos cadávres ardentes, corpos mutilados dos indecentes, peidos dos infernales cus, muxido da mar embravescida Barriga inútil da muller solteira. Falar dos gatos que andan a xaneira, gedella porca da cabra mal parida. Con este fol levantarei, as chamas deste lume que asemella a do inferno, e fuxirán as bruxas a cabalo das súas escobas, Indose bañar na praia das areas gordas. ¡Oíde, oíde carallo! os roxidos que dan as que no poden deixar de queimarse no augardente quedando asi purificadas. E cando este brebaxe baise polas nosas gorxas, quedaremos libres dos males da nosa ialma e de todo embruxamento Forzas do ar, terra, mar e lume, a vós fago esta chamada: si e verdade que tendes mais poder que a humana xente. Eiquí e agora, facede cos espritos dos amigos que están fora, participe con nós desta Queimada. El Conjuro de la Queimada (en Castellano) Búhos, lechuzas, sapos y brujas. Demonio, duendes y diablos, espíritus de los senderos nebulosos. Cuervos, pintigas y brujas, hechizos de las curanderas. Podridas cañas agujereadas, hogar de gusanos y alimañas, fuego de las Santas Compañas, mal de ojo, negros hechiceros, olor pestilente de los muertos, truenos y rayos. Aullido de perro, pregón de la muerte, hocico del sátiro y pie del conejo. Pecadora lengua de la mala mujer casada con hombre viejo. Averno de Satán y Belcebú, fuego de los cadáveres ardientes, cuerpos mutilados de los indecentes, pedos de los infernales culos, mugido de la mar embravecida. Barriga inutil de la mujer soltera, maullido de los gatos que andan tras las gatas en celo, placenta puerca de la cabra mal parida. Con este cazo levantaré las llamas de este fuego que asemeja a las del Infierno, y huirán las brujas a caballo de sus escobas, yéndose a bañar a la playa de las arenas gordas. ¡Oíd, oíd! los rugidos que dan las que no pueden dejar de quemarse enel aguardiente quedando así purificadas. Y cuando este brebaje baje por nuestras gargantas, quedaremos libres de los males de nuestra alma y de todo embrujamiento. Fuerzas del aire, tierra, mar y fuego, a vosotros hago esta llamada: si es verdad que tenéis más poder que la gente terrena, aquí y ahora, haced con los espíritus de los amigos que están fuera, participen con nosotros http://www.chefcasimiro.com
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QUEIMADA
Enviado por chefcasimera el Saturday, 17 November a las 18:00:34 (133 Lecturas)
Publicado: Dom Ago 12, 2007 8:43 am Asunto: Queimada -------------------------------------------------------------------------------- INGREDIENTES 2 litros y medio de aguardiente 500 gr. de azucar 50 gr. de grano de café MODO DE HACERLO En una cazuela de barro colocamos el aguardiente y 400 gramos de azúcar y le Prendemos fuego. En un cucharón echamos 100 gramos de azúcar y hacemos un caramelo en él con el fuego de la queimada. Cuando esté pronto lo incorporamos de a poco a la misma, tratando de que no se oscurezca demasiado. Esperar hasta que se consuman las llamas. Servir caliente Conjuro Conxuro da Queimada (en Gallego) Mouchos, coruxas, sapos e bruxas Demos, trasgos e diaños. Espiritos das nevoadas veigas. Corvos, píntigas e meigas. Feitizos das menciñeiras Podres cañotas furadas. Fogar dos vermes e alimañas. Lume das Santas Compañas. Mal de ollo, negros meigallos, cheiro dos mortos, tronos e raios Oubeo do can, pregón da morte, fuciño do sátiro e pe do coello. Pecadora lingua da mala muller casada cun home vello. Averno de Satán e Belcebú, lume dos cadávres ardentes, corpos mutilados dos indecentes, peidos dos infernales cus, muxido da mar embravescida Barriga inútil da muller solteira. Falar dos gatos que andan a xaneira, gedella porca da cabra mal parida. Con este fol levantarei, as chamas deste lume que asemella a do inferno, e fuxirán as bruxas a cabalo das súas escobas, Indose bañar na praia das areas gordas. ¡Oíde, oíde carallo! os roxidos que dan as que no poden deixar de queimarse no augardente quedando asi purificadas. E cando este brebaxe baise polas nosas gorxas, quedaremos libres dos males da nosa ialma e de todo embruxamento Forzas do ar, terra, mar e lume, a vós fago esta chamada: si e verdade que tendes mais poder que a humana xente. Eiquí e agora, facede cos espritos dos amigos que están fora, participe con nós desta Queimada. El Conjuro de la Queimada (en Castellano) Búhos, lechuzas, sapos y brujas. Demonio, duendes y diablos, espíritus de los senderos nebulosos. Cuervos, pintigas y brujas, hechizos de las curanderas. Podridas cañas agujereadas, hogar de gusanos y alimañas, fuego de las Santas Compañas, mal de ojo, negros hechiceros, olor pestilente de los muertos, truenos y rayos. Aullido de perro, pregón de la muerte, hocico del sátiro y pie del conejo. Pecadora lengua de la mala mujer casada con hombre viejo. Averno de Satán y Belcebú, fuego de los cadáveres ardientes, cuerpos mutilados de los indecentes, pedos de los infernales culos, mugido de la mar embravecida. Barriga inutil de la mujer soltera, maullido de los gatos que andan tras las gatas en celo, placenta puerca de la cabra mal parida. Con este cazo levantaré las llamas de este fuego que asemeja a las del Infierno, y huirán las brujas a caballo de sus escobas, yéndose a bañar a la playa de las arenas gordas. ¡Oíd, oíd! los rugidos que dan las que no pueden dejar de quemarse enel aguardiente quedando así purificadas. Y cuando este brebaje baje por nuestras gargantas, quedaremos libres de los males de nuestra alma y de todo embrujamiento. Fuerzas del aire, tierra, mar y fuego, a vosotros hago esta llamada: si es verdad que tenéis más poder que la gente terrena, aquí y ahora, haced con los espíritus de los amigos que están fuera, participen con nosotros http://www.chefcasimiro.com
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Especias
Enviado por chefcasimera el Friday, 16 November a las 00:47:18 (751 Lecturas)
ACHIOTE Nombre Científico: Bixa orellana Denominación Achiote, Annato Anato, Urucú Achiote Annatto Annatto, Orleanstrauch Especia que se obtiene a partir de las semillas de la planta del achiote, originaria de América tropical. Existen dos variedades de achiote, el rojo y el amarillo, el amarillo es el más apreciado porque contiene un 2% más colorante que el rojo y su color es más vivo y brillante. Se utiliza, en polvo, como colorante natural. Es típica de la cocina mexicana. ADORMIDERA Nombre Cientifico: Papaver somniferum Denominación Adormidera Pavot somnifère Cascall Papavero Lobelarr Mohn, Schlafmohn Opium poppy Papoila, Dormideira Utilizada desde la antigüedad para dar sabor al pan y como condimento de dulces y pasteles. AJEDREA Nombre Cientifico: Satureja hortensis Denominación Ajedrea Sarriette Sadurija Santoreggia Atzitrail Bohnenkraut Summer savory Segurelha das hortas Sólo se utilizan sus hojas, frescas o dejadas secar. Se utiliza en platos de carne, guisos y rellenos, tambien se utiliza en los embutidos como condimento picante. Las hojas, secas y pulverizadas, se pueden añadir al pan rallado para rebozar carnes o pescados. AJENUZ Nombre Cientifico: Nigella sativa Denominación Ajenuz, Niguilla Nigella, Grano nero Pebreta, Sanuj Zwiebelsame Niguella Nigela, Cominho preto Nigelle Especie originaria de Siria y se ha ido extendiendo por el sur de Europa. Los romanos ya la usaban como especie culinariaen en substitución de la pimienta. Muy apreciada en ciertos paises orientales para condimentar y sazonar los platos. AJOWAN Nombre Cientifico: Trachyspermum ammi Denominación Ajowan Adiowan, Ajowan Carom, Ajowan Ajowan Ajowan El cultivo del Ajowan es común en el norte de India, Egipto, Irán y Afganistán. Goza de particular popularidad en el mundo árabe. El uso del Ajowan por sus efectos afrodisíacos están muy arraigados a la herbolaria tradicional. ALBAHACA Nombre Cientifico: Ocimum basilicum Denominación Albahaca Basilic Alfábrega Basilico Albaraka Basilikum Basil Basilic, Manjericão Se utilizan sólo las hojas, y se puede consumir fresca o seca. Se utiliza tradicionalmente en la cocina mediterránea, como aromatizante, en los platos en los que está presente el tomate. También la agradecen los platos de huevos, base de pizzas, las mezclas con queso ricotta y por supuesto en la salsa pesto. Tambien podemos encontrar la albahaca morada 'Ocimum tenuiflorum' a la que le podemos dar en la cocina el mismo uso. ALBAHACA MORADA Nombre Cientifico: Ocimum santum Denominación Albahaca morada La albahaca morada se diferencia principalmente por el color de sus hojas, esta variedad es menos común que la albahaca blanca 'Ocimum basilicum'. En la cocina tiene el mismo uso que la albahaca utilizandose sólo las hojas, pueden consumir frescas o secas. Se utiliza tradicionalmente en la cocina mediterránea, como aromatizante, en los platos en los que está presente el tomate. También la agradecen los platos de huevos, base de pizzas, las mezclas con queso ricotta y por supuesto en la salsa pesto. ALCAPARRAS Nombre Cientifico: Capparis spinosa Denominación Alcaparras Câpres Tàperes Capperi Alcaparras Kapern Caperberry, Capers Alcaparras Las alcaparras son los capullos cerrados del arbusto, oriundo de la región del Mediterráneo. Tienen que ser recogidas a mano, antes del tercer día de su aparición en la planta, lo que hace que sea un trabajo laborioso y contribuye al encarecimiento el producto. Conocidas y utilizadas desde la más remota antigüedad, especialmente con pescados y en la elaboración de salsas. Son ingrediente esencial en la preparación de la salsa tártara, la salsa remoulade, el steak tartare y otros muchos platos por su sabor ligeramente amargo que aporta características especiales al plato. ALCARAVEA Nombre Cientifico: Carum carvi Denominación Alcaravea Carvi Comí de prat Carvi, Cumino tedesco Xarpoil Kümmel Caraway seed Alcaravia De la misma familia que el perejil, la alcaravea se ha utilizado desde tiempos remotos, originaria de Asia se viene cultivando en Europa desde la época medieval. La alcaravea tiene un fuerte aroma y su sabor es picante y ligeramente amargo. Cuando se combina con frutas y verduras, la alcaravea parece añadir un ligero toque de limón. Muy frecuente en los platos tradicionales de la cocina centroeuropea y judía, la alcaravea se utiliza para condimentar panes, salchichas, chucrut, col, sopas y quesos. En la cocina se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y hasta las raíces primarias. Las hojas y las raíces se consumen frescas, en ensaladas. Los tallos y hojas se añaden a guisos y sopas. Las semillas molidas se utilizan en la elaboración de panes y bizcochos. Con el extracto de las semillas se produce el kúmmel, licor muy popular en la cocina escandinava. En la actualidad es Holanda el mayor productor del mundo, seguida de Alemania, Polonia, Marruecos, parte de Escandinavia y la Unión Soviética. También se cultiva en Estados Unidos y Canadá. ALHOLVA Nombre Cientíifico: Trigonella foenum-graecum Denominación Alholva, Fenogreco Fenugrec Fenogrec Feno greco Allorbe Bockshornklee Fenugreek Alfarva, Alforba Planta originaria del Oriente Medio, introducida en Europa occidental a partir de la Edad Media. Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo, muy popular en la cocina de Asia y el Medio Oriente, ya eran utilizadas por egipcios, griegos y romanos. Como planta medicinal aparece en documentos egipcios datados en el siglo XV a. C. como cura para las quemaduras. ANÍS ESTRELLADO Nombre Cientifico: Illicium verum Denominación Anís estrellado Anice stellato Anís estrellat Sternanis Indian anise Anis estrelado Anis étoilé Esta planta cuyo origen se sitúa en China no se conoce en estado salvaje. Principalmente se importade China aunque también se cultiva en Laos y Filipinas. Las utilización del anís estrellado es más frecuante en la cocina del Lejano Oriente. Su aceite esencial se utiliza en bebidas como el pastis. ANÍS Nombre Cientifico: Pimpinella anisum Denominación Anís, Matalauga Anis Anis, Matafaluga Anice Anis-belar Anis Anise, Anisseed Anis El anís, dulce y muy aromático es una de las especias que se conocen desde la antigüedad. Sus semillas se utilizan en la confección de tartas y repostería y en la elaboración de licores. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne. Originario del mediterráneo oriental, según algunos autores fue introducido en España por los árabes en la Edad Media. Por su particular composición, es aperitivo y tiene la propiedad de reducir la formación de gases. Así mismo, en infusión, es muy utilizado en problemas digestivos de lactantes. SEMILLAS DE APIO Nombre Cientifico: Apium graveolens Denominación Semillas de Apio Llavo d'Api Celery seed De origen europeo, cultivada en la región mediterránea desde hace más de 3000 años. Los semillas, de fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, o se pulverizan y mezclan con sal, para preparar el condimento conocido como sal de apio. AZAFRÁN Nombre Cientifico: Crocus Sativus Denominación Azafrán Safran Safrà Zafferano Azaparán, Hupa Safran Saffron Açafrão Es la especia más cara del mundo. Su laborioso proceso de secado, el que los estigmas del azafrán sean muy ligeros (1.200 estigmas pesan apenas 10g), y el que deban ser recogidos a mano, constituyen los factores que justifican su elevado coste. Originario de Asia menor los egipcios y romanos lo utilizaban con los alimentos y los vinos, como tinte y para los perfumes. Fue introducido en España por los árabes en el siglo IX. En las tierras de la Mancha tuvo su mayor auge, en la actualidad está considerado como el mejor del mundo por su aroma y calidad de coloración. En España es un ingrediente clave de los platos de pescado y arroz, como la zarzuela y la paella. Hoy en día España e Irán son los mayores productores, contabilizando juntos para más el de 80% de la producción mundial. CANELA Nombre Cientifico: Cinnamomum zeylanicum Denominación Canela Cannelle Canyella Cannella Kanela Zimt Cinnamom Canela Esta especia oriunda de Ceilan, es la corteza pelada de las ramas del canelo. Es una especia aromatica muy utilizada en la cocina oriental desde la antigüedad. Suele confundirsela con la Casia (Cinnamomun cassia), tambien llamada canela china. El canelo tiene una corteza externa que se descarta y luego se separa la corteza interior que se enrolla y se deja secar para formar lo que conocemos como canela en rama, su color es marron claro, algo rojizo y su sabor un poco dulce. Tambien se utiliza la canela en polvo. En la cocina occidental se la utiliza, principalmente en platos dulces y en repostería o para aromatizar bebidas calientes como chocolate caliente o café. CARDAMOMO Nombre Cientifico: Elettaria rapens Denominación Cardamomo Cardamomo Cardamom Kardamom Cardamom Cardamomo Cardamome Los frutos de cardamomo son pequeñas cápsulas de forma oval, gris verdosos y con rallas, que contiene semillas marrones muy aromáticas. Planta originaria del sur de la península indostánica, existen dos variedades: el cardamomo grande, de Ceilán y el pequeño, de la costa Malabar y de Java. El Cardamomo es una de las especias más caras, junto el azafrán y la vainilla, se usa para condimentar panes, pasteles, dulces y forma parte de la composición del curri. CASIA Nombre Cientifico: Cinnamomun cassia Denominación Casia, Canela china Chinesischer Zimt Chinese cassia Canela da china Casse Cassia La Casia o Canela china (Cinnamomun cassia), es originaria de China con características de corteza semejante a la Canela (Cinnamomum zeylanicum) pero es más aspera y con menos fragancia que ésta, lo que la hace menos apreciada. Suele utilizarse principalmente molida. CAYENA Nombre Cientifico: Capsicum frutescens Denominación Cayena, Guindilla Poivre de Cayenne Bitxo Pepe di Caienne Chili Cayenne Pfeffer Cayenne pepper Pimenta de caiena La utilización de la cayena es muy frecuente en la cocina de la India y de América Latina. Por su acentuado sabor picante debe utilizarse con mucha precaución. Estimulante de la circulación sanguinea y la digestión. Es un ingrediente básico de la salsa Tabasco. CEBOLLINO Nombre Cientifico: Allium schoenoprasum Denominación Cebollino Ail civette, Ciboulette Porradell Erba cipollina Tipulinak Schnittlauch Chives Ciboulette Las hojas frescas constituyen un condimento ideal para dar sabor a ensaladas mixtas, rellenos, escabeches, salsas verdes a la mostaza, salsas tártaras, etc. Para ello conviene utilizarlas de forma espolvoreada y en poca cantidad. Las hojas tiernas, recogidas antes de la floración pueden ser consumidas en bocadillos con pan y mantequilla. Pertenece a la misma familia que los ajos, cebollas y puerros, pero su sabor mucho más suave y delicado. Las hojas frescas constituyen un condimento ideal para aderezar ensaladas, sopas, salsas, huevos y canapés, se debe añadir en el último momento justo antes de servir. Soporta perfectamente la congelación. CILANTRO Nombre Cientifico: Coriandrum sativum Denominación Cilantro, Coriandro Coriandre Celiandre Coriandolo Martorria Koriander Coriander Coendro Las hojas y las semillas del Cilantro tienen un sabor diferente, así que es tanto una hierba aromática como una especia. Las semillas se utilizan tanto enteras como molidas para dar sabor a panes, bizcochos, galletas y bollos, para aromatizar carnes preparadas, adobos y encurtidos. También se emplea en la elaboración de la salsa canaria conocida como "mojo verde". Es uno de los componentes del curry y forma parte de otras muchas mezclas de especias orientales. CLAVO Nombre Cientifico: Syzigium aromaticum Denominación Clavo Clou de girofle Clau d'espècia Chiodo di garofano Iltze-kanela Ewürznelke, Nelke Clove Cavo da Índia Se trata de los capullos secos de las flores del clavero, planta originaria de las Islas Molucas que llegó a España en la edad media de manos de los Árabes. Muy usado en salsas, guisos y encurtidos por su agradable aroma. Se utilizan enteros o molidos. COMINO Nombre Cientifico: Cuminum cyminum Denominación Comino Cumin Comí Comino, Cumino Kuminoa Kümmel Cumin, Caraway Cominho Planta aromática cuyas semillas se usan como especia. Es de sabor muy fuerte por eso se debe usar con mucha precaución. Se emplean como condimentos de quesos, salsas y carnes, forma parte del cuscús. Ingrediente con gran tradición en la cocina árabe y mediterránea. Algunas culturas norteafricanas lo utilizan como afrodisiaco elaborando una mezcla compuesta de miel, comino y pimienta. CURCUMA Nombre Cientifico: Curcuma longa Denominación Cúrcuma, Azafrán árabe Curcuma Cúrcuma Kurkuma Turmeric, Curcuma Curcuma Curcuma Cúrcuma, de la familia del jengibre, es originaria de la isla de Java, aunque está extendida a otros países tropicales de Asia, de América Central y de las Antillas. Condimento de color amarillo intenso, muy utilizado en la cocina hindú. Es un tónico estomacal similar al jengibre, estimula la secreción de jugos gástricos. En la cocina se utiliza la raíz, generalmente hervida, seca y molida. Es uno de los ingredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire, se usa en platos como el pilaf. ENEBRO Nombre Cientifico: Juniperus communis Denominación Enebro Genièvre Ginebre, Ginebró Ginepro Orre-ipurua Wacholder Juniper Junípero Las bayas de enebro conocidas, sobre todo, porque dan a la ginebra un sabor particular, tienen un gusto dulce y aromático. Es una especia común en la cocina Europea septentrional. El enebro crece con facilidad en las regiones septentrionales, con clima temperado, las bayas se producen sólo en la planta femenina, son de color negro-azul cuando están maduras. Usado para aromatizar carnes combina muy bien en los estofados y con el cerdo, la tradicional gelatina de grosellas que acompañan el cordero y las carnes de caza. ENELDO Nombre Cientifico: Anethum graveolens Denominación Eneldo Aneth Anet Aneto Aneta Dill Dill Endro Es una planta de la familia del perejil orginaria de Europa y Asia occidental, que se cultiva en todo el mundo. Destacado por su afinidad con el pescado y por su utilización en encurtidos. Las hojas frescas son mucho más sabrosas que las secas, y como con la cocción disminuye su sabor, deben añadirse al plato poco antes de servirlo. Planta aromática muy usada en la cocina de los Países Escandinavos, de sabor suave y delicado parecido al hinojo, de sabor y color mas fuertes, con el cual no debe confundirse por su extraordinario parecido con las hojas. Se usan como condimento tanto las hojas como los frutos para dar sabor a sopas y salsas, es especialmente adapto para el pescado. Combina muy bien con el yogurt, la crema ácida y los huevos. ESTRAGON Nombre Cientifico: Artemisia dracunculus Denominación Estragón Estragon Estragó Estragone, Dragoncelo Suge-belar Estragon Tarragon Estragão Hierba de sabor y aroma muy finos y agradables, muy utilizada en la cocina francesa, especialmente con pollos y huevos y esencial para la preparación de la salsa bernesa. No confundir con el estragón ruso, que no tiene el mismo sabor y aroma. GALANGA Nombre Cientifico: Alpinia galanga Denominación Galanga Galanga Lesser Galangal Galanga Souchet long Galanga Esta especia tiene un aspecto muy similar al jengibre, posee un sabor aromático picante y un olor agradable. La galanga menor (Alpinia officinarum) es más aromática que la galanga mayor (Alpinia galanga) y posee un sabor a pimienta bastante fuerte, por lo que se debe usar con moderación. Aunque poco conocida es una especia excelente para los guisos a base de, hortalizas, la sopa de patatas y sobre todo, para el gulasch, y el asado de carne de vacuno. Se utiliza fresca y en polvo, en sopas y curries HIERBA LIMÓN Nombre Cientifico: Cymbopogon citratus Denominación Hierba limón Zitronengras Lemon grass Erva cidreira Verveine des Indes Cimbopogone Hierba limón, originaria de India se usa tanto en la cocina como en medicina. En la cocina se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde buena parte de su aroma. Su sabor recuerda al limón, de ahí el nombre. Es típica en la cocina tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones. HIERBABUENA Nombre Cientifico: Mentha piperita Denominación Hierbabuena Menthe anglaise Menta Menta pepe Menda Pfefferminze Peppermint Hortelã pimenta De todas las variedades de la menta, esta es la de sabor y aroma más fuerte. Híbrido de Mentha aquatica y Mentha viridis, fue cultivada por primera vez en 1750. Las dos formas principales cultivadas son la menta negra, que tiene las hojas y los vástagos de color violáceo y la menta blanca, que tiene hojas verdes y un gusto más suave. Se utiliza en los mismos platos que la menta: para condimentar, en salsas de yogur, en asados, ensaladas o como decoración. También está presente en la coctelería. HIERBALUISA Nombre Cientifico: Aloysia triphylla Denominación Hierbaluisa Verbena, Limoncella Marialluïsa Zitronenkrauttee Lemon verbena Cidráo Verveine Cedrón Las hojas frescas, enteras o troceadas, se emplean en ensaladas, rellenos para carnes rojas, pollo, pavo y pescado. En polvo se utiliza para aromatizar bebidas. HINOJO Nombre Cientifico: Foeniculum vulgare Denominación Hinojo Fenouil Fonoll Finocchio Mihilua Fenchel Fennel Funcho Del hinojo se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas. El bulbo, de sabor anisado se puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y el cogollo frescos, en ensaladas. Las semillas se utilizan para aromatizar guisos, platos de pescado y verduras, dulces, sopas y salsas. JENGIBRE Nombre Cientifico: Zingiber officinale Denominación Jengibre Gingembre Gíngebre, Amom Zenzero Jengibre Ingwer Ginger Gengibre Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y verduras, escabeches y algunas salsas. La raíz del jengibre se extrae del suelo cuando sus hojas se han secado, se lava a conciencia y se deja secar al sol. El jengibre por su rico sabor se utiliza para hacer galletas y postres. LAUREL Nombre Cientifico: Laurus nobilis Denominación Laurel Laurier Llorer, Llor Alloro Ereinotz Lorbeer Bay leaf Louro Apreciado por su aroma, las hojas secas se utilizan para condimentar sopas, salsas, estofados, platos de carne y pescado, escabeches y caldos. Las hojas deben ser retiradas antes de servir ya que no es digerible. MASTUERZO Nombre Cientifico: Lepidium sativum Denominación Mastuerzo, Lepido Gartenkresse Garden cress Cresson alénois Agretto El mastuerzo se le conoce también por lepido, o con el nombre de berro hortelano o de jardín. Tiene un olor especiado y un sabor refrescante y picante al mismo tiempo. Se usa en ensaladas y sopas o para aderezar queso fresco. MEJORANA Nombre Cientifico: Majorana hortensis Denominación Mejorana Marjolaine Moraduix, Marduix Maggiorana Mendaro Majoran Marjoran Manjerona Las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o en polvo, en ensaladas, así como en platos de verduras y huevos. Junto al Orégano (Origanum vulgare), con la que es muy fácil confundirla, Es la quinta esencia de las pizzas. La Mejorana tiene un sabor más delicado y es más suave que el Orégano. MELISA Nombre Cientifico: Melissa officinalis Denominación Melisa, Toronjil Baume Mélisse Melissa, Tarongina Melissa, Cedronella Garraiska Zitronenmelisse Lemon Balm, Sweet balm Melissa, Erva cidreira Toda la planta tiene un aroma agradable, que recuerda ligeramente al del limón. La Melisa es la planta base para hacer el famoso Agua del Carmen. Crece en lugares húmedos o frescos. MENTA Nombre Cientifico: Mentha spicata Denominación Menta Menthe Menta Menta Menda Minze Mint Brazilian mint Los tallos y las hojas son utilizados para elaborar salsas para acompañar carnes, principalmente el cordero. Se añaden a ensaladas, postres, sopas, guisantes, habas y verduras en general, también es muy apreciada en coctelería para decorar y aromatizar bebidas. La Menta seca conservará todas sus propiedades si la guardamos en un recipiente hermético y opaco para que no le de la luz. MOSTAZA BLANCA Nombre Cientifico: Brassica alba Denominación Mostaza blanca Senape, Mostarda Mostassa Senf Mustard Mostarda Moutarde El nombre mostaza proviene del latín mustum ardens, que significa mosto ardiente. Conocida y utilizada desde tiempos remotos ya estaba presente en la mesa de los antiguos egipcios y griegos. Hoy, muchos platos no serían iguales sin su presencia como por ejemplo una buena hamburguesa sin el toque particular que le brinda un poco de mostaza no sería lo mismo. Las semillas de las diversas variedades de mostaza se mezclan con otras especias, con vino o con vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza. Las hojas frescas también pueden utilizarse para aderezar ensaladas. Aunque hay muchas clases y subtipos de mostaza, todas procedes básicamente de tres especies de la planta de mostaza, que por sus características ofrecen alternativas diferentes para condimentar un plato: Mostaza blanca (Brassica alba o Sinapsis alba): a partir de la cual se elabora una mostaza de color amarillo que es poco picante. Mostaza parda (Brassica juncea): con la semilla de esta especie como base, se produce una mostaza de color marronoso de sabor picante. Mostaza negra (Brassica nigra): de semillas color pardo rojizo se elabora una mostaza que se caracteriza por ser muy picante. MOSTAZA NEGRA Nombre Cientifico: Brassica nigra Denominación Mostaza negra Moutarde noire Mostassa negra Senape nera Ziape Schwarzer Senf Indian mustard Mostarda preta El nombre mostaza proviene del latín mustum ardens, que significa mosto ardiente. Conocida y utilizada desde tiempos remotos ya estaba presente en la mesa de los antiguos egipcios y griegos. Hoy, muchos platos no serían iguales sin su presencia como por ejemplo una buena hamburguesa sin el toque particular que le brinda un poco de mostaza no sería lo mismo. Las semillas de las diversas variedades de mostaza se mezclan con otras especias, con vino o con vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza. Las hojas frescas también pueden utilizarse para aderezar ensaladas. Aunque hay muchas clases y subtipos de mostaza, todas procedes básicamente de tres especies de la planta de mostaza, que por sus características ofrecen alternativas diferentes para condimentar un plato: Mostaza blanca (Brassica alba o Sinapsis alba): a partir de la cual se elabora una mostaza de color amarillo que es poco picante. Mostaza parda (Brassica juncea): con la semilla de esta especie como base, se produce una mostaza de color marronoso de sabor picante. Mostaza negra (Brassica nigra): de semillas color pardo rojizo se elabora una mostaza que se caracteriza por ser muy picante.
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Especias
Enviado por chefcasimera el Friday, 16 November a las 00:46:55 (233 Lecturas)
ACHIOTE Nombre Científico: Bixa orellana Denominación Achiote, Annato Anato, Urucú Achiote Annatto Annatto, Orleanstrauch Especia que se obtiene a partir de las semillas de la planta del achiote, originaria de América tropical. Existen dos variedades de achiote, el rojo y el amarillo, el amarillo es el más apreciado porque contiene un 2% más colorante que el rojo y su color es más vivo y brillante. Se utiliza, en polvo, como colorante natural. Es típica de la cocina mexicana. ADORMIDERA Nombre Cientifico: Papaver somniferum Denominación Adormidera Pavot somnifère Cascall Papavero Lobelarr Mohn, Schlafmohn Opium poppy Papoila, Dormideira Utilizada desde la antigüedad para dar sabor al pan y como condimento de dulces y pasteles. AJEDREA Nombre Cientifico: Satureja hortensis Denominación Ajedrea Sarriette Sadurija Santoreggia Atzitrail Bohnenkraut Summer savory Segurelha das hortas Sólo se utilizan sus hojas, frescas o dejadas secar. Se utiliza en platos de carne, guisos y rellenos, tambien se utiliza en los embutidos como condimento picante. Las hojas, secas y pulverizadas, se pueden añadir al pan rallado para rebozar carnes o pescados. AJENUZ Nombre Cientifico: Nigella sativa Denominación Ajenuz, Niguilla Nigella, Grano nero Pebreta, Sanuj Zwiebelsame Niguella Nigela, Cominho preto Nigelle Especie originaria de Siria y se ha ido extendiendo por el sur de Europa. Los romanos ya la usaban como especie culinariaen en substitución de la pimienta. Muy apreciada en ciertos paises orientales para condimentar y sazonar los platos. AJOWAN Nombre Cientifico: Trachyspermum ammi Denominación Ajowan Adiowan, Ajowan Carom, Ajowan Ajowan Ajowan El cultivo del Ajowan es común en el norte de India, Egipto, Irán y Afganistán. Goza de particular popularidad en el mundo árabe. El uso del Ajowan por sus efectos afrodisíacos están muy arraigados a la herbolaria tradicional. ALBAHACA Nombre Cientifico: Ocimum basilicum Denominación Albahaca Basilic Alfábrega Basilico Albaraka Basilikum Basil Basilic, Manjericão Se utilizan sólo las hojas, y se puede consumir fresca o seca. Se utiliza tradicionalmente en la cocina mediterránea, como aromatizante, en los platos en los que está presente el tomate. También la agradecen los platos de huevos, base de pizzas, las mezclas con queso ricotta y por supuesto en la salsa pesto. Tambien podemos encontrar la albahaca morada 'Ocimum tenuiflorum' a la que le podemos dar en la cocina el mismo uso. ALBAHACA MORADA Nombre Cientifico: Ocimum santum Denominación Albahaca morada La albahaca morada se diferencia principalmente por el color de sus hojas, esta variedad es menos común que la albahaca blanca 'Ocimum basilicum'. En la cocina tiene el mismo uso que la albahaca utilizandose sólo las hojas, pueden consumir frescas o secas. Se utiliza tradicionalmente en la cocina mediterránea, como aromatizante, en los platos en los que está presente el tomate. También la agradecen los platos de huevos, base de pizzas, las mezclas con queso ricotta y por supuesto en la salsa pesto. ALCAPARRAS Nombre Cientifico: Capparis spinosa Denominación Alcaparras Câpres Tàperes Capperi Alcaparras Kapern Caperberry, Capers Alcaparras Las alcaparras son los capullos cerrados del arbusto, oriundo de la región del Mediterráneo. Tienen que ser recogidas a mano, antes del tercer día de su aparición en la planta, lo que hace que sea un trabajo laborioso y contribuye al encarecimiento el producto. Conocidas y utilizadas desde la más remota antigüedad, especialmente con pescados y en la elaboración de salsas. Son ingrediente esencial en la preparación de la salsa tártara, la salsa remoulade, el steak tartare y otros muchos platos por su sabor ligeramente amargo que aporta características especiales al plato. ALCARAVEA Nombre Cientifico: Carum carvi Denominación Alcaravea Carvi Comí de prat Carvi, Cumino tedesco Xarpoil Kümmel Caraway seed Alcaravia De la misma familia que el perejil, la alcaravea se ha utilizado desde tiempos remotos, originaria de Asia se viene cultivando en Europa desde la época medieval. La alcaravea tiene un fuerte aroma y su sabor es picante y ligeramente amargo. Cuando se combina con frutas y verduras, la alcaravea parece añadir un ligero toque de limón. Muy frecuente en los platos tradicionales de la cocina centroeuropea y judía, la alcaravea se utiliza para condimentar panes, salchichas, chucrut, col, sopas y quesos. En la cocina se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y hasta las raíces primarias. Las hojas y las raíces se consumen frescas, en ensaladas. Los tallos y hojas se añaden a guisos y sopas. Las semillas molidas se utilizan en la elaboración de panes y bizcochos. Con el extracto de las semillas se produce el kúmmel, licor muy popular en la cocina escandinava. En la actualidad es Holanda el mayor productor del mundo, seguida de Alemania, Polonia, Marruecos, parte de Escandinavia y la Unión Soviética. También se cultiva en Estados Unidos y Canadá. ALHOLVA Nombre Cientíifico: Trigonella foenum-graecum Denominación Alholva, Fenogreco Fenugrec Fenogrec Feno greco Allorbe Bockshornklee Fenugreek Alfarva, Alforba Planta originaria del Oriente Medio, introducida en Europa occidental a partir de la Edad Media. Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo, muy popular en la cocina de Asia y el Medio Oriente, ya eran utilizadas por egipcios, griegos y romanos. Como planta medicinal aparece en documentos egipcios datados en el siglo XV a. C. como cura para las quemaduras. ANÍS ESTRELLADO Nombre Cientifico: Illicium verum Denominación Anís estrellado Anice stellato Anís estrellat Sternanis Indian anise Anis estrelado Anis étoilé Esta planta cuyo origen se sitúa en China no se conoce en estado salvaje. Principalmente se importade China aunque también se cultiva en Laos y Filipinas. Las utilización del anís estrellado es más frecuante en la cocina del Lejano Oriente. Su aceite esencial se utiliza en bebidas como el pastis. ANÍS Nombre Cientifico: Pimpinella anisum Denominación Anís, Matalauga Anis Anis, Matafaluga Anice Anis-belar Anis Anise, Anisseed Anis El anís, dulce y muy aromático es una de las especias que se conocen desde la antigüedad. Sus semillas se utilizan en la confección de tartas y repostería y en la elaboración de licores. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne. Originario del mediterráneo oriental, según algunos autores fue introducido en España por los árabes en la Edad Media. Por su particular composición, es aperitivo y tiene la propiedad de reducir la formación de gases. Así mismo, en infusión, es muy utilizado en problemas digestivos de lactantes. SEMILLAS DE APIO Nombre Cientifico: Apium graveolens Denominación Semillas de Apio Llavo d'Api Celery seed De origen europeo, cultivada en la región mediterránea desde hace más de 3000 años. Los semillas, de fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, o se pulverizan y mezclan con sal, para preparar el condimento conocido como sal de apio. AZAFRÁN Nombre Cientifico: Crocus Sativus Denominación Azafrán Safran Safrà Zafferano Azaparán, Hupa Safran Saffron Açafrão Es la especia más cara del mundo. Su laborioso proceso de secado, el que los estigmas del azafrán sean muy ligeros (1.200 estigmas pesan apenas 10g), y el que deban ser recogidos a mano, constituyen los factores que justifican su elevado coste. Originario de Asia menor los egipcios y romanos lo utilizaban con los alimentos y los vinos, como tinte y para los perfumes. Fue introducido en España por los árabes en el siglo IX. En las tierras de la Mancha tuvo su mayor auge, en la actualidad está considerado como el mejor del mundo por su aroma y calidad de coloración. En España es un ingrediente clave de los platos de pescado y arroz, como la zarzuela y la paella. Hoy en día España e Irán son los mayores productores, contabilizando juntos para más el de 80% de la producción mundial. CANELA Nombre Cientifico: Cinnamomum zeylanicum Denominación Canela Cannelle Canyella Cannella Kanela Zimt Cinnamom Canela Esta especia oriunda de Ceilan, es la corteza pelada de las ramas del canelo. Es una especia aromatica muy utilizada en la cocina oriental desde la antigüedad. Suele confundirsela con la Casia (Cinnamomun cassia), tambien llamada canela china. El canelo tiene una corteza externa que se descarta y luego se separa la corteza interior que se enrolla y se deja secar para formar lo que conocemos como canela en rama, su color es marron claro, algo rojizo y su sabor un poco dulce. Tambien se utiliza la canela en polvo. En la cocina occidental se la utiliza, principalmente en platos dulces y en repostería o para aromatizar bebidas calientes como chocolate caliente o café. CARDAMOMO Nombre Cientifico: Elettaria rapens Denominación Cardamomo Cardamomo Cardamom Kardamom Cardamom Cardamomo Cardamome Los frutos de cardamomo son pequeñas cápsulas de forma oval, gris verdosos y con rallas, que contiene semillas marrones muy aromáticas. Planta originaria del sur de la península indostánica, existen dos variedades: el cardamomo grande, de Ceilán y el pequeño, de la costa Malabar y de Java. El Cardamomo es una de las especias más caras, junto el azafrán y la vainilla, se usa para condimentar panes, pasteles, dulces y forma parte de la composición del curri. CASIA Nombre Cientifico: Cinnamomun cassia Denominación Casia, Canela china Chinesischer Zimt Chinese cassia Canela da china Casse Cassia La Casia o Canela china (Cinnamomun cassia), es originaria de China con características de corteza semejante a la Canela (Cinnamomum zeylanicum) pero es más aspera y con menos fragancia que ésta, lo que la hace menos apreciada. Suele utilizarse principalmente molida. CAYENA Nombre Cientifico: Capsicum frutescens Denominación Cayena, Guindilla Poivre de Cayenne Bitxo Pepe di Caienne Chili Cayenne Pfeffer Cayenne pepper Pimenta de caiena La utilización de la cayena es muy frecuente en la cocina de la India y de América Latina. Por su acentuado sabor picante debe utilizarse con mucha precaución. Estimulante de la circulación sanguinea y la digestión. Es un ingrediente básico de la salsa Tabasco. CEBOLLINO Nombre Cientifico: Allium schoenoprasum Denominación Cebollino Ail civette, Ciboulette Porradell Erba cipollina Tipulinak Schnittlauch Chives Ciboulette Las hojas frescas constituyen un condimento ideal para dar sabor a ensaladas mixtas, rellenos, escabeches, salsas verdes a la mostaza, salsas tártaras, etc. Para ello conviene utilizarlas de forma espolvoreada y en poca cantidad. Las hojas tiernas, recogidas antes de la floración pueden ser consumidas en bocadillos con pan y mantequilla. Pertenece a la misma familia que los ajos, cebollas y puerros, pero su sabor mucho más suave y delicado. Las hojas frescas constituyen un condimento ideal para aderezar ensaladas, sopas, salsas, huevos y canapés, se debe añadir en el último momento justo antes de servir. Soporta perfectamente la congelación. CILANTRO Nombre Cientifico: Coriandrum sativum Denominación Cilantro, Coriandro Coriandre Celiandre Coriandolo Martorria Koriander Coriander Coendro Las hojas y las semillas del Cilantro tienen un sabor diferente, así que es tanto una hierba aromática como una especia. Las semillas se utilizan tanto enteras como molidas para dar sabor a panes, bizcochos, galletas y bollos, para aromatizar carnes preparadas, adobos y encurtidos. También se emplea en la elaboración de la salsa canaria conocida como "mojo verde". Es uno de los componentes del curry y forma parte de otras muchas mezclas de especias orientales. CLAVO Nombre Cientifico: Syzigium aromaticum Denominación Clavo Clou de girofle Clau d'espècia Chiodo di garofano Iltze-kanela Ewürznelke, Nelke Clove Cavo da Índia Se trata de los capullos secos de las flores del clavero, planta originaria de las Islas Molucas que llegó a España en la edad media de manos de los Árabes. Muy usado en salsas, guisos y encurtidos por su agradable aroma. Se utilizan enteros o molidos. COMINO Nombre Cientifico: Cuminum cyminum Denominación Comino Cumin Comí Comino, Cumino Kuminoa Kümmel Cumin, Caraway Cominho Planta aromática cuyas semillas se usan como especia. Es de sabor muy fuerte por eso se debe usar con mucha precaución. Se emplean como condimentos de quesos, salsas y carnes, forma parte del cuscús. Ingrediente con gran tradición en la cocina árabe y mediterránea. Algunas culturas norteafricanas lo utilizan como afrodisiaco elaborando una mezcla compuesta de miel, comino y pimienta. CURCUMA Nombre Cientifico: Curcuma longa Denominación Cúrcuma, Azafrán árabe Curcuma Cúrcuma Kurkuma Turmeric, Curcuma Curcuma Curcuma Cúrcuma, de la familia del jengibre, es originaria de la isla de Java, aunque está extendida a otros países tropicales de Asia, de América Central y de las Antillas. Condimento de color amarillo intenso, muy utilizado en la cocina hindú. Es un tónico estomacal similar al jengibre, estimula la secreción de jugos gástricos. En la cocina se utiliza la raíz, generalmente hervida, seca y molida. Es uno de los ingredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire, se usa en platos como el pilaf. ENEBRO Nombre Cientifico: Juniperus communis Denominación Enebro Genièvre Ginebre, Ginebró Ginepro Orre-ipurua Wacholder Juniper Junípero Las bayas de enebro conocidas, sobre todo, porque dan a la ginebra un sabor particular, tienen un gusto dulce y aromático. Es una especia común en la cocina Europea septentrional. El enebro crece con facilidad en las regiones septentrionales, con clima temperado, las bayas se producen sólo en la planta femenina, son de color negro-azul cuando están maduras. Usado para aromatizar carnes combina muy bien en los estofados y con el cerdo, la tradicional gelatina de grosellas que acompañan el cordero y las carnes de caza. ENELDO Nombre Cientifico: Anethum graveolens Denominación Eneldo Aneth Anet Aneto Aneta Dill Dill Endro Es una planta de la familia del perejil orginaria de Europa y Asia occidental, que se cultiva en todo el mundo. Destacado por su afinidad con el pescado y por su utilización en encurtidos. Las hojas frescas son mucho más sabrosas que las secas, y como con la cocción disminuye su sabor, deben añadirse al plato poco antes de servirlo. Planta aromática muy usada en la cocina de los Países Escandinavos, de sabor suave y delicado parecido al hinojo, de sabor y color mas fuertes, con el cual no debe confundirse por su extraordinario parecido con las hojas. Se usan como condimento tanto las hojas como los frutos para dar sabor a sopas y salsas, es especialmente adapto para el pescado. Combina muy bien con el yogurt, la crema ácida y los huevos. ESTRAGON Nombre Cientifico: Artemisia dracunculus Denominación Estragón Estragon Estragó Estragone, Dragoncelo Suge-belar Estragon Tarragon Estragão Hierba de sabor y aroma muy finos y agradables, muy utilizada en la cocina francesa, especialmente con pollos y huevos y esencial para la preparación de la salsa bernesa. No confundir con el estragón ruso, que no tiene el mismo sabor y aroma. GALANGA Nombre Cientifico: Alpinia galanga Denominación Galanga Galanga Lesser Galangal Galanga Souchet long Galanga Esta especia tiene un aspecto muy similar al jengibre, posee un sabor aromático picante y un olor agradable. La galanga menor (Alpinia officinarum) es más aromática que la galanga mayor (Alpinia galanga) y posee un sabor a pimienta bastante fuerte, por lo que se debe usar con moderación. Aunque poco conocida es una especia excelente para los guisos a base de, hortalizas, la sopa de patatas y sobre todo, para el gulasch, y el asado de carne de vacuno. Se utiliza fresca y en polvo, en sopas y curries HIERBA LIMÓN Nombre Cientifico: Cymbopogon citratus Denominación Hierba limón Zitronengras Lemon grass Erva cidreira Verveine des Indes Cimbopogone Hierba limón, originaria de India se usa tanto en la cocina como en medicina. En la cocina se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde buena parte de su aroma. Su sabor recuerda al limón, de ahí el nombre. Es típica en la cocina tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones. HIERBABUENA Nombre Cientifico: Mentha piperita Denominación Hierbabuena Menthe anglaise Menta Menta pepe Menda Pfefferminze Peppermint Hortelã pimenta De todas las variedades de la menta, esta es la de sabor y aroma más fuerte. Híbrido de Mentha aquatica y Mentha viridis, fue cultivada por primera vez en 1750. Las dos formas principales cultivadas son la menta negra, que tiene las hojas y los vástagos de color violáceo y la menta blanca, que tiene hojas verdes y un gusto más suave. Se utiliza en los mismos platos que la menta: para condimentar, en salsas de yogur, en asados, ensaladas o como decoración. También está presente en la coctelería. HIERBALUISA Nombre Cientifico: Aloysia triphylla Denominación Hierbaluisa Verbena, Limoncella Marialluïsa Zitronenkrauttee Lemon verbena Cidráo Verveine Cedrón Las hojas frescas, enteras o troceadas, se emplean en ensaladas, rellenos para carnes rojas, pollo, pavo y pescado. En polvo se utiliza para aromatizar bebidas. HINOJO Nombre Cientifico: Foeniculum vulgare Denominación Hinojo Fenouil Fonoll Finocchio Mihilua Fenchel Fennel Funcho Del hinojo se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas. El bulbo, de sabor anisado se puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y el cogollo frescos, en ensaladas. Las semillas se utilizan para aromatizar guisos, platos de pescado y verduras, dulces, sopas y salsas. JENGIBRE Nombre Cientifico: Zingiber officinale Denominación Jengibre Gingembre Gíngebre, Amom Zenzero Jengibre Ingwer Ginger Gengibre Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y verduras, escabeches y algunas salsas. La raíz del jengibre se extrae del suelo cuando sus hojas se han secado, se lava a conciencia y se deja secar al sol. El jengibre por su rico sabor se utiliza para hacer galletas y postres. LAUREL Nombre Cientifico: Laurus nobilis Denominación Laurel Laurier Llorer, Llor Alloro Ereinotz Lorbeer Bay leaf Louro Apreciado por su aroma, las hojas secas se utilizan para condimentar sopas, salsas, estofados, platos de carne y pescado, escabeches y caldos. Las hojas deben ser retiradas antes de servir ya que no es digerible. MASTUERZO Nombre Cientifico: Lepidium sativum Denominación Mastuerzo, Lepido Gartenkresse Garden cress Cresson alénois Agretto El mastuerzo se le conoce también por lepido, o con el nombre de berro hortelano o de jardín. Tiene un olor especiado y un sabor refrescante y picante al mismo tiempo. Se usa en ensaladas y sopas o para aderezar queso fresco. MEJORANA Nombre Cientifico: Majorana hortensis Denominación Mejorana Marjolaine Moraduix, Marduix Maggiorana Mendaro Majoran Marjoran Manjerona Las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o en polvo, en ensaladas, así como en platos de verduras y huevos. Junto al Orégano (Origanum vulgare), con la que es muy fácil confundirla, Es la quinta esencia de las pizzas. La Mejorana tiene un sabor más delicado y es más suave que el Orégano. MELISA Nombre Cientifico: Melissa officinalis Denominación Melisa, Toronjil Baume Mélisse Melissa, Tarongina Melissa, Cedronella Garraiska Zitronenmelisse Lemon Balm, Sweet balm Melissa, Erva cidreira Toda la planta tiene un aroma agradable, que recuerda ligeramente al del limón. La Melisa es la planta base para hacer el famoso Agua del Carmen. Crece en lugares húmedos o frescos. MENTA Nombre Cientifico: Mentha spicata Denominación Menta Menthe Menta Menta Menda Minze Mint Brazilian mint Los tallos y las hojas son utilizados para elaborar salsas para acompañar carnes, principalmente el cordero. Se añaden a ensaladas, postres, sopas, guisantes, habas y verduras en general, también es muy apreciada en coctelería para decorar y aromatizar bebidas. La Menta seca conservará todas sus propiedades si la guardamos en un recipiente hermético y opaco para que no le de la luz. MOSTAZA BLANCA Nombre Cientifico: Brassica alba Denominación Mostaza blanca Senape, Mostarda Mostassa Senf Mustard Mostarda Moutarde El nombre mostaza proviene del latín mustum ardens, que significa mosto ardiente. Conocida y utilizada desde tiempos remotos ya estaba presente en la mesa de los antiguos egipcios y griegos. Hoy, muchos platos no serían iguales sin su presencia como por ejemplo una buena hamburguesa sin el toque particular que le brinda un poco de mostaza no sería lo mismo. Las semillas de las diversas variedades de mostaza se mezclan con otras especias, con vino o con vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza. Las hojas frescas también pueden utilizarse para aderezar ensaladas. Aunque hay muchas clases y subtipos de mostaza, todas procedes básicamente de tres especies de la planta de mostaza, que por sus características ofrecen alternativas diferentes para condimentar un plato: Mostaza blanca (Brassica alba o Sinapsis alba): a partir de la cual se elabora una mostaza de color amarillo que es poco picante. Mostaza parda (Brassica juncea): con la semilla de esta especie como base, se produce una mostaza de color marronoso de sabor picante. Mostaza negra (Brassica nigra): de semillas color pardo rojizo se elabora una mostaza que se caracteriza por ser muy picante. MOSTAZA NEGRA Nombre Cientifico: Brassica nigra Denominación Mostaza negra Moutarde noire Mostassa negra Senape nera Ziape Schwarzer Senf Indian mustard Mostarda preta El nombre mostaza proviene del latín mustum ardens, que significa mosto ardiente. Conocida y utilizada desde tiempos remotos ya estaba presente en la mesa de los antiguos egipcios y griegos. Hoy, muchos platos no serían iguales sin su presencia como por ejemplo una buena hamburguesa sin el toque particular que le brinda un poco de mostaza no sería lo mismo. Las semillas de las diversas variedades de mostaza se mezclan con otras especias, con vino o con vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza. Las hojas frescas también pueden utilizarse para aderezar ensaladas. Aunque hay muchas clases y subtipos de mostaza, todas procedes básicamente de tres especies de la planta de mostaza, que por sus características ofrecen alternativas diferentes para condimentar un plato: Mostaza blanca (Brassica alba o Sinapsis alba): a partir de la cual se elabora una mostaza de color amarillo que es poco picante. Mostaza parda (Brassica juncea): con la semilla de esta especie como base, se produce una mostaza de color marronoso de sabor picante. Mostaza negra (Brassica nigra): de semillas color pardo rojizo se elabora una mostaza que se caracteriza por ser muy picante.
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PIMIENTOS CON PESCADO
Enviado por chefcasimera el Sunday, 05 August a las 20:08:22 (298 Lecturas)
Pescado con pimientos: Saltea unos pimientos cortados y unas cebollas con un poco de ajo. Coloca este fondo por encima de los filetes y pon el pescado al horno. Unos minutos y
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TRUCOS DE COCINA
Enviado por chefcasimera el Friday, 06 July a las 18:34:45 (414 Lecturas)
TRUCOS DE COCINA LIMPIEZA DE MARMOL Para dejar la encimera de mármol de la cocina como nueva la limpiaremos primero con agua y jabón, después le daremos un poquito de zumo de limón con sal y lo limpiaremos otra vez con agua. Cuando se seque quedará como el primer día. CÓMO EVITAR QUE UN ALIMENTO SE CONVIERTA EN VENENO. Todo lo que debemos saber sobre la forma de tratar todo aquello que llevamos a la boca Por costumbre, tradición o ignorancia, al momento de preparar los alimentos se cometen errores que podrían afectar la salud de su familia. Sin darse cuenta, sus hábitos al cocinar podrían estar creando microbios o intercambiando gérmenes que causan el envenenamiento de los alimentos. Algunas veces la gente se olvida por completo de las medidas de seguridad al cocinar, especialmente cuando decide salir a los parques a hacer carne asada durante el verano, la época más calurosa. ¿Es usted de las personas que al preparar alimentos se limpia las manos en una toalla de tela?, ¿deja la carne afuera del refrigerador para que se descongele? o ¿lava el fregador de trastes con agua fría? Esos hábitos son algunas de las causas que influyen para el desarrollo o crecimiento de virus en los alimentos. Armando Véliz, chef ejecutivo de la cadena de restaurantes Marie Callender’s & Bakery en el sur de California, dice que lo primordial es “lavarse y lavarse” las manos cada vez que esté preparando un producto diferente. El lavado Las manos deben lavarse con agua tibia (porque desinfecta mejor) y jabón. Debe tener cuidado de que las uñas estén completamente limpias, porque es ahí donde se esconden más los gérmenes. Al secarlas, hágalo con una toalla de papel y no de tela o en el mandil (delantal), porque los gérmenes, bacterias y virus se reproducen con más facilidad. Otro hábito muy común, dice el chef, es que las personas utilicen la tabla para cortar y no la lavan después de cada uso. “Si esa herramienta fue usada para cortar carne y o pescado, debe lavarla antes de querer rebanar una cebolla o cualquier otro producto”, señala Véliz. La manera más efectiva de desinfectar bien el fregadero y las tablas para cortar es lavarlas con agua caliente y diluir una pequeña cantidad de cloro, eso ayudará a matar los microbios. Si decide ir al parque a cocinar, debe buscar un lugar donde lavarse bien las manos o llevar una loción o crema antibacterial. Contaminación cruzada Una de las causas más comunes de las enfermedades producidas por la comida es la contaminación cruzada. Véliz explica que esto se da cuando los alimentos no cocinados entran en contacto con los ya preparados. Las comidas crudas como pollo, pescado o carnes rojas no deben ser mezcladas con ningún producto que ya esté cocinado. “Los jugos que pudieran escurrir de carnes y aves no deben caer en ningún producto”, comenta el experto en cocina. Debe mantener bien limpios los utensilios de cocina. Las cazuelas deben estar lavadas si desea continuar cocinando otro alimento. Llevar alimento a los parques sin tomar las precauciones debidas podría ocasionar un problema serio de contaminación de alimentos. Los alimentos crudos deben estar alejados de los cocidos. Incluso, la carne debe ir bien resguardada y a temperatura caliente para evitar que se dañe a temperatura ambiente. Cómo almacenar alimentos Cuando se trata de alimentos que ya han sido preparados y lo que va a guardar son las “sobras de la comida”, éstas se deben colocar en recipientes que no sean hondos para que se enfríen un poco y meterlas de inmediato a refrigerarse. “Muchas personas esperan a que la comida se enfríe a temperatura ambiente para meterla al congelador”, explica Véliz, “ése es un error grave”. La comida, sobre todo en época de calor, no puede permanecer mucho tiempo afuera. Las carnes, aves o mariscos que comienzan a “descomponerse” debe ser tirados a la basura de inmediato, el sistema de congelación no ayuda a detener ese proceso. Véliz recomienda que para descongelar una carne o cualquier otro alimento se haga dentro del refrigerador, y, si tiene prisa, hay dos opciones: colocar el alimento bajo el chorro del agua constante o meterlo a un microondas usando el botón para descongelar. “Hay gente que deja la carne por largas horas fuera en el fregadero para que se descongele y eso ayuda a que la bacteria se multiplique”, señala el experto. Control de temperatura Se le llama control de la temperatura al método que se utiliza para destruir los gérmenes con el calor a través del cocimiento o al mantenimiento de la comida fría para impedir que la bacteria siga creciendo. Hay termómetros especiales para medir la temperatura de las comidas y del refrigerador. Las bacterias y otros gérmenes necesitan tiempo, alimento y humedad para crecer, pero no se desarrollan si la temperatura de los alimentos no baja de 41°F (5°C) o si no supera los 140°F (60°C). De acuerdo con los expertos, por eso es importante que si piensa hacer un asado en un parque u otro lugar a la intemperie, tome en cuenta lo anterior y lleve suficiente hielo. Las temperaturas no comprendidas entre los 41°F y los 140°F son consideradas “zonas de peligro” y mantener los alimentos en esa condición puede resultar peligroso, porque la bacteria puede propagarse rápidamente y ocasionar enfermedades a su familia. Recomendaciones para preparar comida en exteriores * Si tiene planeado asar carne fuera de su casa, ésta deberá ir bien protegida para evitar que el jugo escurra. * Debe ser transportada en una hielera con suficiente hielo y sin que vaya otro producto. * No olvide llevar toallas de papel o un producto antibacterial para evitar tocar los alimentos con las manos sucias. Para conservar algunos alimentos * Frutas y verduras: mantenerlas en la parte más baja del refrigerador, porque esto ayudará a que se mantengan frescas por períodos más largos, a excepción de los plátanos. * Papas y cebollas: no se refrigeran, se mantendrán frescos más tiempo en un lugar seco y oscuro. Retire estos productos de bolsas de plástico. Nunca use papas que empiecen a tomar un color verde, pueden estar dañadas. * Cilantro: coloque poca agua en un vaso; lave el manojo de cilantro, sumerja la parte de la raíz en el agua y póngalo en el refrigerador. Cambie el agua cada tercer día.
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ARINAS FLOJAS Y DE FUERZA
Enviado por chefcasimera el Monday, 02 July a las 00:00:00 (483 Lecturas)
Entendemos por harina el polvo que obtenemos de la molienda de semillas de gramíneas cómo él maíz, el trigo y el arroz y también el polvo procedente de algunos tubérculos y legumbres. COMPOSICION. La harina de trigo contiene en su mayor parte almidón, un 70 %, entre un 9 y un 12% de proteínas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales como potasio y ácido fosfórico. Los porcentajes están regulados por ley. ALMIDON. Las células del almidón de la harina están cubiertas por una fina capa de celulosa que se rompe al hincharse estas en contacto con el calor, esto es lo que provoca que las cremas pasteleras a base de harina por ejemplo si cuecen demasiado se pongan correosas. El almidón es el responsable de la consistencia gelatinosa de las masas. PROTEINAS (Gluten) Y TASA DE HIDRATACION. Entre las proteínas, las más importantes son las glutámicas, el gluten, cuyo porcentaje esta regulado por ley, y no puede ser inferior al 5%, y entre estas distinguimos dos: La glutenina, que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos tiende a recuperar la forma original. La gliadina que le proporciona pegajosidad, y al mismo tiempo extensibilidad, la capacidad de extenderse sin fragmentarse. La mayor o menor proporción de proteínas en el porcentaje total de una harina es básicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de proteínas, la harina tendrá una mayor capacidad de absorber el agua. La harina de "fuerza" o "gran fuerza", tiene hasta un 15% aproximadamente de proteínas, y puede absorber hasta 750 g. de agua por kg.. Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de proteínas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg. Esta capacidad de absorción de agua es lo que se conoce por "tasa de hidratación" HARINAS DE FUERZA Y HARINAS FLOJAS. Las harinas de fuerza o gran fuerza provienen de granos de trigo duro, generalmente de especies exóticas o especiales. También se les llama harinas de primavera porque es la época de siembra de estos trigos, o también harina flor, puesto que necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se utiliza la parte central del grano (la flor). Las harinas flojas, también se conocen como harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya época de siembra es el invierno. ¿ COMO DISTINGUIMOS UNA HARINA DE OTRA ? Puede ocurrir,(y de hecho ocurre) que en un momento dado, no tenemos ninguna manera de saber si la harina que vamos a utilizar es o no de fuerza. Para averiguarlo es muy fácil, cogemos con la mano un puñado de harina y comprimimos con fuerza. Si la harina es de fuerza, por sus propias características de recia, veremos que se desmorona, se cae enseguida, los granos no mantienen ninguna unidad. Sin embargo la harina floja se compactará y mantendrá unos instantes la forma de la mano. DIFERENCIAS. Las harinas de fuerza tienen un mayor contenido en proteína y una mayor capacidad de absorción de líquido y también como característica esencial, y de ahí deriva el nombre muy bien puesto "de fuerza", una gran tenacidad o resistencia al estirado. Las harinas flojas por el contrario tienen menos consistencia que las primeras, sin embargo, tienen una mayor extensibilidad, es decir, que admitirán una mayor longitud de estirado sin romperse. Si hemos comprendido cuales son las diferencias entre ambas, a pesar de que hay una serie de matices que dejo para próximos artículos su explicación, nos será bastante fácil, a partir de aquí, y éste es el propósito de mi artículo, entender porque usamos un tipo de harina determinado para un tipo de trabajo determinado, y porque a veces necesitamos hacer una mezcla de ambas harinas como ocurre en el caso del hojaldre. HARINAS DE FUERZA. Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azúcar y grasas (los huevos aportan también un componente graso) usaremos fuerza. Por dos motivos : 1. La grasa contrarresta el efecto de las proteínas. Si quisiéramos una masa rica en grasa con una harina baja en proteínas no tendríamos consistencia, nos quedaría una masa que se deshace en las manos, sin nervio, y que difícilmente resistiría la fermentación sin disgregarse. 2. El azúcar es el alimento predilecto de las levaduras, y cuando las levaduras se alimentan bien, les ocurre un poco como a nosotros cuando abusamos de las legumbres. Se producen gases. Si gasificamos demasiado una masa con poca proteína, ésta no tendrá fuerza suficiente para retener el exceso de gas y caerá una vez fermentada. Para la bollería hojaldrada ya vimos que también usábamos fuerza. En este caso la necesidad deriva de que parte de la grasa que utilizamos para laminar, se va incorporando y entremezclando con la harina Una harina con poca fuerza acabaría por dejar la masa sin nervio y no podríamos laminarla bien a partir del segundo plegado, y tampoco desarrollaría bien con la fermentación. UNA PEQUEÑA PUNTUALIZACION Antes de proseguir, me gustaría puntualizar, que no debemos confundir una masa gasificada por fermentación (brioche, bollería...) con una masa gasificada por impulsor químico o por esponjado de huevos (Magdalenas, cake, bizcocho) este segundo tipo de masas precisa harina "floja" puesto que una de fuerza nos impediría un correcto desarrollo y quedaría un producto correoso y con demasiada consistencia. Esta es la causa principal de muchos fracasos en cocina, esas magdalenas que te caen encima del pie y te lo destrozan, esos cakes que quedan como una piedra y no sabéis por qué... HARINAS FLOJAS Usaremos harinas flojas para todas las masas que no deban tener correa o elasticidad. Un bizcocho, ya lo hemos explicado antes, no debe quedar correoso ni encoger, una pasta de te no debe encogernos al hornear, tampoco debe encoger un fondo para tarta o tartaleta, a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de elasticidad que a veces produce estos encogimientos, esto lo podemos solucionar dando reposo a las masas. Por eso se recomienda dejar reposar en frigorífico los fondos de las tartas antes de hornearlos. INTRODUCCION. La idea de esta continuación era hacer una pequeña clasificación de las masas según el tipo de harina a utilizar...Bueno, pues... resulta que empezando a clasificar y clasificar, uno se da cuenta que no es tan fácil hacer una clasificación sistemática de las masas mínimamente coherente. Tengo que decir que rebuscando en mi bibliografía he encontrado muy pocas clasificaciones de masas, y entre ellas muy pocas a las que se pueda calificar como coherentes. La verdad, hay que reconocer que no es una tarea fácil, algunas masas son difícilmente encuadrables en algún grupo. Yo me he basado para ésta principalmente en el "Traitée de Patisserie artisanale" de Bilheux y Escoffier(Otro), aunque le he hecho algunos cambios a mi gusto, partiendo de que mi clasificación la hago en base al tipo de harina a utilizar y no en base a una simple clasificación de las masas por tipos. Espero que os parezca coherente. He intentado no olvidarme de ningún tipo de masa, pero si se me ha escapado alguno, me encantará que me lo aviséis. No doy ésta clasificación como definitiva pues he de avisaros que la estoy redactando sobre la marcha y aun tendré que añadirle seguramente algunas correcciones. Podemos decir que ésta es una versión "Beta", pero creo que se ajustará bastante a la definitiva. PRINCIPALES TIPOS DE MASAS EN RELACION CON EL TIPO DE HARINA A UTILIZAR. CON HARINA FLOJA. Masas de bizcocho (con huevo). Tenemos en primer lugar todas las masas de bizcocho o tipo bizcocho cuyo único componente emulsionante son los huevos. Entre estos tipos podemos citar el bizcocho clásico para tartas ligero (100-125g. de harina, mismo peso de azúcar y 4 huevos) Esta misma fórmula tanto podemos hacerla montando las claras a punto de nieve, juntarlas con las yemas montadas con el azúcar y añadiendo posteriormente la harina como montando juntos claras y yemas con el azúcar (mejor en este caso que los componentes estén tibios) y añadiendo igualmente la harina al final. En el primer caso quedará una masa algo más consistente, ideal para los bizcochos de soletilla o las planchas para brazo de gitano por ejemplo. El segundo tipo nos irá mejor para bizcochos de molde. En todas estas masas, el único componente emulsionante son los huevos y no necesitan adición de ningún tipo de levadura química. Masas de bizcocho (con grasa). En segundo lugar tendríamos los bizcochos con componente graso. Mantequilla, margarina, aceite, dentro de esta familia tenemos las magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, los Plum cake y sus derivados. (Dentro de esta familia también incluiríamos los conocidos bizcochos caseros de yogur por ejemplo, también los brownies). Todas estas masas tienen en común que usan aproximadamente las mismas proporciones de grasa, harina, huevos u otro componente líquido como leche y azúcar y su elaboración es similar, en todos los casos se hace una crema con la grasa fundida o semi fundida el azúcar y los huevos o líquido, y en último lugar se añade la harina juntamente con el impulsor químico, llámese a este polvos Royal, Potax, o levadura química. (Se recomienda tamizar juntos harina y polvos). Masas Escaldadas. La siguiente familia serían las masas escaldadas. Estas pueden freírse o cocerse al horno. La más básica de todas sería la de churros y a partir de ella con la adición de huevos podemos elaborar desde buñuelos, (Freír) a pasta choux(Hornear) para profiteroles, petit-choux, palos, religiosas.... En todas ellas el proceso es también el mismo: Se pone a hervir agua o leche u otro l |
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