recetario de cocina chefcasimera.com

Sipnosis de la Comida Costarricense

Enviado el: 04-20-2008 @ 07:38 pm

La cocina costarricense ha pasado de generaci�n en generaci�n, nuestras comidas sienpre se han distinguido por tan exquisito saz�n, a pesar de ser platos muy sencillos de sabor casero. Todos los platos que hoy constituyen nuestro men� son originarios de nuestros antepasados.

Los ticos nos sentimos orgullosos de poderles servir en los diversos restaurantes especializados en comidas t�picas.

Comida T�pica

La comida "tica" no es muy condimentada, est� constituida a base de arroz, frijoles, ma�z, verduras, carne, pollo o pescado y suele servirse con tortillas de ma�z.

Dentro de nuestras comidas t�picas que hoy se conservan tenemos: el exquisito bizcocho elaborado con harina de ma�z, pan casero, las tortillas compañeras de un sin fin de platillos como: la sopa de mondongo, de albondigas, la olla de carne, picadillo de papa, de chayote, arracache, pl�tano verde, guisos, frijoles molidos etc., contamos con gran variedad de arroces compuestos como: el famoso arroz con pollo, guacho, jardinero y el sencillo arroz blanco o con achiote. Los gallitos de frijol molido, chicharr�n de cerdo, chorizo y todas las combinaciones que usted desee es un plato exquisito y da la posibilidad de crear la combinaci�n que usted guste. En diciembre toda las familia elabora los tradicionales "tamales" de Navidad -lo que no quiere decir que usted no pueda conseguirlo en cualquier �poca del año-, hechos con masa de ma�z, pollo, chicharr�n, arroz y vegetales.

Los almuerzos de mayor consumo en la dieta costarricense son: el ma�z, la yuca, los frijoles, el pl�tano, la carne de cerdo, carne de res, pollo, las patatas y una gran variedad de frutas y verduras frescas. Uno de los platos t�picos costarricenses es el "Casado", compuesto de carne o pollo en salsa, acompañado de arroz, frijoles, pl�tano maduro, ensalada y pur� de patata. Se acompaña en ocasiones con un huevo o con aguacate, seg�n la �poca de mayor abundancia de este �ltimo producto.

En �pocas festivas, principalmente en Semana Santa, las familias costarricenses hacen un compuesto de tamalitos de frijol, tamalitos de pur� de patatas, palmito asado, mazamorra y sopa de bacalao.

Como bocadillos tanto dulces como salados est�n los prestiños, las cocadas, la conserva de chiverre, los suspiros, las quesadillas, los palitos de queso.

El desayuno t�pico se compone de una deliciosa combinaci�n de arroz y frijoles negros conocida como gallo pinto, que se suele acompañar con huevos al gusto, tortillas de ma�z y crema �cida, o sea, la natilla.

Quienes cuentan las calorias pueden preferir un plato de frutas tropicales con papaya, sand�a, piña, banano y, en temporada, mango o mel�n.

Los casados, muy populares para el almuerzo, son platos con arroz blanco, frijoles, pl�tano maduro frito, ensalada, queso blanco, picadillo de verduras y la selecci�n m�s gustada de carne, pollo o pescado. Las sopas sustentadoras son platos favoritos para la cena. Los postres que se ofrecen comunmente incluyen flanes de caramelo o coco y varios tipos de budines.

En las bebidas tenemos refrescos muy sabrosos y saludables: el agua dulce, tamarindo, resbaladera, rompope, horchata y nuestra especialidad en frescos de frutas tropicales. Cualquier clase de fruta, desde fresas hasta mangos, se mezcla en un batidor con hielo triturado, agua o leche, y un poco de miel de abejas o az�car.

En los dulces: empanaditas de piña, chiverre, arroz con leche, chiricalla y cajetas de coco.

Acompañando a los platos anteriores tenemos bebidas aut�ctonas con cierto grado de alcohol. De origen ind�gena es el Chicheme preparado con ma�z, jenjibre y dulce negro que se deja fermentar. El Chinchiv� hecho con caldo de caña de az�car. El Vino de Coyol que es una bebida derivada de la sabia de la palma de coyol fermentada. Del gusto de todas las familias costarricenses es el Rompope, realizado a base de leche, crema, huevo, vainilla y aguardiente. De directa descendencia ind�gena son los refrescos naturales, en los que destacan el Chan que es un fresco de una semilla de arbusto de la zona de Guanacaste. La Horchata, cuyos ingredientes son arroz hervido, man� tostado, leche y agua condimentados con canela, ron, az�car, cacao y vainilla.

Cultura del Caf�

Costa Rica produce uno de los caf�s m�s finos del mundo. Los granos para consumo local a menudo se tostan con az�car para hacer un caf� espeso y oscuro que no es amargo del todo. Tradicionalmente se servia este caf� fuerte mitad y mitad con leche, en un vaso alto.

Ultima actualizaci�n el 04-20-2008 @ 07:38 pm

[ Enviar este Diario a un Amigo ]

Arbol de fotos de platos

Encuentra m�s fotos como esta en Videos de recetas de cocina - TvCocina

QUEIMADA

Publicado: Dom Ago 12, 2007 8:43 am Asunto: Queimada -------------------------------------------------------------------------------- INGREDIENTES 2 litros y medio de aguardiente 500 gr. de azucar 50 gr. de grano de caf� MODO DE HACERLO En una cazuela de barro colocamos el aguardiente y 400 gramos de az�car y le Prendemos fuego. En un cuchar�n echamos 100 gramos de az�car y hacemos un caramelo en �l con el fuego de la queimada. Cuando est� pronto lo incorporamos de a poco a la misma, tratando de que no se oscurezca demasiado. Esperar hasta que se consuman las llamas. Servir caliente Conjuro Conxuro da Queimada (en Gallego) Mouchos, coruxas, sapos e bruxas Demos, trasgos e dia�os. Espiritos das nevoadas veigas. Corvos, p�ntigas e meigas. Feitizos das menci�eiras Podres ca�otas furadas. Fogar dos vermes e alima�as. Lume das Santas Compa�as. Mal de ollo, negros meigallos, cheiro dos mortos, tronos e raios Oubeo do can, preg�n da morte, fuci�o do s�tiro e pe do coello. Pecadora lingua da mala muller casada cun home vello. Averno de Sat�n e Belceb�, lume dos cad�vres ardentes, corpos mutilados dos indecentes, peidos dos infernales cus, muxido da mar embravescida Barriga in�til da muller solteira. Falar dos gatos que andan a xaneira, gedella porca da cabra mal parida. Con este fol levantarei, as chamas deste lume que asemella a do inferno, e fuxir�n as bruxas a cabalo das s�as escobas, Indose ba�ar na praia das areas gordas. �O�de, o�de carallo! os roxidos que dan as que no poden deixar de queimarse no augardente quedando asi purificadas. E cando este brebaxe baise polas nosas gorxas, quedaremos libres dos males da nosa ialma e de todo embruxamento Forzas do ar, terra, mar e lume, a v�s fago esta chamada: si e verdade que tendes mais poder que a humana xente. Eiqu� e agora, facede cos espritos dos amigos que est�n fora, participe con n�s desta Queimada. El Conjuro de la Queimada (en Castellano) B�hos, lechuzas, sapos y brujas. Demonio, duendes y diablos, esp�ritus de los senderos nebulosos. Cuervos, pintigas y brujas, hechizos de las curanderas. Podridas ca�as agujereadas, hogar de gusanos y alima�as, fuego de las Santas Compa�as, mal de ojo, negros hechiceros, olor pestilente de los muertos, truenos y rayos. Aullido de perro, preg�n de la muerte, hocico del s�tiro y pie del conejo. Pecadora lengua de la mala mujer casada con hombre viejo. Averno de Sat�n y Belceb�, fuego de los cad�veres ardientes, cuerpos mutilados de los indecentes, pedos de los infernales culos, mugido de la mar embravecida. Barriga inutil de la mujer soltera, maullido de los gatos que andan tras las gatas en celo, placenta puerca de la cabra mal parida. Con este cazo levantar� las llamas de este fuego que asemeja a las del Infierno, y huir�n las brujas a caballo de sus escobas, y�ndose a ba�ar a la playa de las arenas gordas. �O�d, o�d! los rugidos que dan las que no pueden dejar de quemarse enel aguardiente quedando as� purificadas. Y cuando este brebaje baje por nuestras gargantas, quedaremos libres de los males de nuestra alma y de todo embrujamiento. Fuerzas del aire, tierra, mar y fuego, a vosotros hago esta llamada: si es verdad que ten�is m�s poder que la gente terrena, aqu� y ahora, haced con los esp�ritus de los amigos que est�n fuera, participen con nosotros http://www.chefcasimiro.com

QUEIMADA

Especias

ACHIOTE Nombre Cient�fico: Bixa orellana Denominaci�n Achiote, Annato Anato, Uruc� Achiote Annatto Annatto, Orleanstrauch Especia que se obtiene a partir de las semillas de la planta del achiote, originaria de Am�rica tropical. Existen dos variedades de achiote, el rojo y el amarillo, el amarillo es el m�s apreciado porque contiene un 2% m�s colorante que el rojo y su color es m�s vivo y brillante. Se utiliza, en polvo, como colorante natural. Es t�pica de la cocina mexicana. ADORMIDERA Nombre Cientifico: Papaver somniferum Denominaci�n Adormidera Pavot somnifère Cascall Papavero Lobelarr Mohn, Schlafmohn Opium poppy Papoila, Dormideira Utilizada desde la antigüedad para dar sabor al pan y como condimento de dulces y pasteles. AJEDREA Nombre Cientifico: Satureja hortensis Denominaci�n Ajedrea Sarriette Sadurija Santoreggia Atzitrail Bohnenkraut Summer savory Segurelha das hortas S�lo se utilizan sus hojas, frescas o dejadas secar. Se utiliza en platos de carne, guisos y rellenos, tambien se utiliza en los embutidos como condimento picante. Las hojas, secas y pulverizadas, se pueden añadir al pan rallado para rebozar carnes o pescados. AJENUZ Nombre Cientifico: Nigella sativa Denominaci�n Ajenuz, Niguilla Nigella, Grano nero Pebreta, Sanuj Zwiebelsame Niguella Nigela, Cominho preto Nigelle Especie originaria de Siria y se ha ido extendiendo por el sur de Europa. Los romanos ya la usaban como especie culinariaen en substituci�n de la pimienta. Muy apreciada en ciertos paises orientales para condimentar y sazonar los platos. AJOWAN Nombre Cientifico: Trachyspermum ammi Denominaci�n Ajowan Adiowan, Ajowan Carom, Ajowan Ajowan Ajowan El cultivo del Ajowan es com�n en el norte de India, Egipto, Ir�n y Afganist�n. Goza de particular popularidad en el mundo �rabe. El uso del Ajowan por sus efectos afrodis�acos est�n muy arraigados a la herbolaria tradicional. ALBAHACA Nombre Cientifico: Ocimum basilicum Denominaci�n Albahaca Basilic Alf�brega Basilico Albaraka Basilikum Basil Basilic, Manjericão Se utilizan s�lo las hojas, y se puede consumir fresca o seca. Se utiliza tradicionalmente en la cocina mediterr�nea, como aromatizante, en los platos en los que est� presente el tomate. Tambi�n la agradecen los platos de huevos, base de pizzas, las mezclas con queso ricotta y por supuesto en la salsa pesto. Tambien podemos encontrar la albahaca morada 'Ocimum tenuiflorum' a la que le podemos dar en la cocina el mismo uso. ALBAHACA MORADA Nombre Cientifico: Ocimum santum Denominaci�n Albahaca morada La albahaca morada se diferencia principalmente por el color de sus hojas, esta variedad es menos com�n que la albahaca blanca 'Ocimum basilicum'. En la cocina tiene el mismo uso que la albahaca utilizandose s�lo las hojas, pueden consumir frescas o secas. Se utiliza tradicionalmente en la cocina mediterr�nea, como aromatizante, en los platos en los que est� presente el tomate. Tambi�n la agradecen los platos de huevos, base de pizzas, las mezclas con queso ricotta y por supuesto en la salsa pesto. ALCAPARRAS Nombre Cientifico: Capparis spinosa Denominaci�n Alcaparras Câpres Tàperes Capperi Alcaparras Kapern Caperberry, Capers Alcaparras Las alcaparras son los capullos cerrados del arbusto, oriundo de la regi�n del Mediterr�neo. Tienen que ser recogidas a mano, antes del tercer d�a de su aparici�n en la planta, lo que hace que sea un trabajo laborioso y contribuye al encarecimiento el producto. Conocidas y utilizadas desde la m�s remota antigüedad, especialmente con pescados y en la elaboraci�n de salsas. Son ingrediente esencial en la preparaci�n de la salsa t�rtara, la salsa remoulade, el steak tartare y otros muchos platos por su sabor ligeramente amargo que aporta caracter�sticas especiales al plato. ALCARAVEA Nombre Cientifico: Carum carvi Denominaci�n Alcaravea Carvi Com� de prat Carvi, Cumino tedesco Xarpoil Kümmel Caraway seed Alcaravia De la misma familia que el perejil, la alcaravea se ha utilizado desde tiempos remotos, originaria de Asia se viene cultivando en Europa desde la �poca medieval. La alcaravea tiene un fuerte aroma y su sabor es picante y ligeramente amargo. Cuando se combina con frutas y verduras, la alcaravea parece añadir un ligero toque de lim�n. Muy frecuente en los platos tradicionales de la cocina centroeuropea y jud�a, la alcaravea se utiliza para condimentar panes, salchichas, chucrut, col, sopas y quesos. En la cocina se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y hasta las ra�ces primarias. Las hojas y las ra�ces se consumen frescas, en ensaladas. Los tallos y hojas se añaden a guisos y sopas. Las semillas molidas se utilizan en la elaboraci�n de panes y bizcochos. Con el extracto de las semillas se produce el k�mmel, licor muy popular en la cocina escandinava. En la actualidad es Holanda el mayor productor del mundo, seguida de Alemania, Polonia, Marruecos, parte de Escandinavia y la Uni�n Sovi�tica. Tambi�n se cultiva en Estados Unidos y Canad�. ALHOLVA Nombre Cient�ifico: Trigonella foenum-graecum Denominaci�n Alholva, Fenogreco Fenugrec Fenogrec Feno greco Allorbe Bockshornklee Fenugreek Alfarva, Alforba Planta originaria del Oriente Medio, introducida en Europa occidental a partir de la Edad Media. Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo, muy popular en la cocina de Asia y el Medio Oriente, ya eran utilizadas por egipcios, griegos y romanos. Como planta medicinal aparece en documentos egipcios datados en el siglo XV a. C. como cura para las quemaduras. AN�S ESTRELLADO Nombre Cientifico: Illicium verum Denominaci�n An�s estrellado Anice stellato An�s estrellat Sternanis Indian anise Anis estrelado Anis �toil� Esta planta cuyo origen se sit�a en China no se conoce en estado salvaje. Principalmente se importade China aunque tambi�n se cultiva en Laos y Filipinas. Las utilizaci�n del an�s estrellado es m�s frecuante en la cocina del Lejano Oriente. Su aceite esencial se utiliza en bebidas como el pastis. AN�S Nombre Cientifico: Pimpinella anisum Denominaci�n An�s, Matalauga Anis Anis, Matafaluga Anice Anis-belar Anis Anise, Anisseed Anis El an�s, dulce y muy arom�tico es una de las especias que se conocen desde la antigüedad. Sus semillas se utilizan en la confecci�n de tartas y reposter�a y en la elaboraci�n de licores. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne. Originario del mediterr�neo oriental, seg�n algunos autores fue introducido en España por los �rabes en la Edad Media. Por su particular composici�n, es aperitivo y tiene la propiedad de reducir la formaci�n de gases. As� mismo, en infusi�n, es muy utilizado en problemas digestivos de lactantes. SEMILLAS DE APIO Nombre Cientifico: Apium graveolens Denominaci�n Semillas de Apio Llavo d'Api Celery seed De origen europeo, cultivada en la regi�n mediterr�nea desde hace m�s de 3000 años. Los semillas, de fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, o se pulverizan y mezclan con sal, para preparar el condimento conocido como sal de apio. AZAFR�N Nombre Cientifico: Crocus Sativus Denominaci�n Azafr�n Safran Safrà Zafferano Azapar�n, Hupa Safran Saffron Açafrão Es la especia m�s cara del mundo. Su laborioso proceso de secado, el que los estigmas del azafr�n sean muy ligeros (1.200 estigmas pesan apenas 10g), y el que deban ser recogidos a mano, constituyen los factores que justifican su elevado coste. Originario de Asia menor los egipcios y romanos lo utilizaban con los alimentos y los vinos, como tinte y para los perfumes. Fue introducido en España por los �rabes en el siglo IX. En las tierras de la Mancha tuvo su mayor auge, en la actualidad est� considerado como el mejor del mundo por su aroma y calidad de coloraci�n. En España es un ingrediente clave de los platos de pescado y arroz, como la zarzuela y la paella. Hoy en d�a España e Ir�n son los mayores productores, contabilizando juntos para m�s el de 80% de la producci�n mundial. CANELA Nombre Cientifico: Cinnamomum zeylanicum Denominaci�n Canela Cannelle Canyella Cannella Kanela Zimt Cinnamom Canela Esta especia oriunda de Ceilan, es la corteza pelada de las ramas del canelo. Es una especia aromatica muy utilizada en la cocina oriental desde la antigüedad. Suele confundirsela con la Casia (Cinnamomun cassia), tambien llamada canela china. El canelo tiene una corteza externa que se descarta y luego se separa la corteza interior que se enrolla y se deja secar para formar lo que conocemos como canela en rama, su color es marron claro, algo rojizo y su sabor un poco dulce. Tambien se utiliza la canela en polvo. En la cocina occidental se la utiliza, principalmente en platos dulces y en reposter�a o para aromatizar bebidas calientes como chocolate caliente o caf�. CARDAMOMO Nombre Cientifico: Elettaria rapens Denominaci�n Cardamomo Cardamomo Cardamom Kardamom Cardamom Cardamomo Cardamome Los frutos de cardamomo son pequeñas c�psulas de forma oval, gris verdosos y con rallas, que contiene semillas marrones muy arom�ticas. Planta originaria del sur de la pen�nsula indost�nica, existen dos variedades: el cardamomo grande, de Ceil�n y el pequeño, de la costa Malabar y de Java. El Cardamomo es una de las especias m�s caras, junto el azafr�n y la vainilla, se usa para condimentar panes, pasteles, dulces y forma parte de la composici�n del curri. CASIA Nombre Cientifico: Cinnamomun cassia Denominaci�n Casia, Canela china Chinesischer Zimt Chinese cassia Canela da china Casse Cassia La Casia o Canela china (Cinnamomun cassia), es originaria de China con caracter�sticas de corteza semejante a la Canela (Cinnamomum zeylanicum) pero es m�s aspera y con menos fragancia que �sta, lo que la hace menos apreciada. Suele utilizarse principalmente molida. CAYENA Nombre Cientifico: Capsicum frutescens Denominaci�n Cayena, Guindilla Poivre de Cayenne Bitxo Pepe di Caienne Chili Cayenne Pfeffer Cayenne pepper Pimenta de caiena La utilizaci�n de la cayena es muy frecuente en la cocina de la India y de Am�rica Latina. Por su acentuado sabor picante debe utilizarse con mucha precauci�n. Estimulante de la circulaci�n sanguinea y la digesti�n. Es un ingrediente b�sico de la salsa Tabasco. CEBOLLINO Nombre Cientifico: Allium schoenoprasum Denominaci�n Cebollino Ail civette, Ciboulette Porradell Erba cipollina Tipulinak Schnittlauch Chives Ciboulette Las hojas frescas constituyen un condimento ideal para dar sabor a ensaladas mixtas, rellenos, escabeches, salsas verdes a la mostaza, salsas t�rtaras, etc. Para ello conviene utilizarlas de forma espolvoreada y en poca cantidad. Las hojas tiernas, recogidas antes de la floraci�n pueden ser consumidas en bocadillos con pan y mantequilla. Pertenece a la misma familia que los ajos, cebollas y puerros, pero su sabor mucho m�s suave y delicado. Las hojas frescas constituyen un condimento ideal para aderezar ensaladas, sopas, salsas, huevos y canap�s, se debe añadir en el �ltimo momento justo antes de servir. Soporta perfectamente la congelaci�n. CILANTRO Nombre Cientifico: Coriandrum sativum Denominaci�n Cilantro, Coriandro Coriandre Celiandre Coriandolo Martorria Koriander Coriander Coendro Las hojas y las semillas del Cilantro tienen un sabor diferente, as� que es tanto una hierba arom�tica como una especia. Las semillas se utilizan tanto enteras como molidas para dar sabor a panes, bizcochos, galletas y bollos, para aromatizar carnes preparadas, adobos y encurtidos. Tambi�n se emplea en la elaboraci�n de la salsa canaria conocida como "mojo verde". Es uno de los componentes del curry y forma parte de otras muchas mezclas de especias orientales. CLAVO Nombre Cientifico: Syzigium aromaticum Denominaci�n Clavo Clou de girofle Clau d'espècia Chiodo di garofano Iltze-kanela Ewürznelke, Nelke Clove Cavo da �ndia Se trata de los capullos secos de las flores del clavero, planta originaria de las Islas Molucas que lleg� a España en la edad media de manos de los �rabes. Muy usado en salsas, guisos y encurtidos por su agradable aroma. Se utilizan enteros o molidos. COMINO Nombre Cientifico: Cuminum cyminum Denominaci�n Comino Cumin Com� Comino, Cumino Kuminoa Kümmel Cumin, Caraway Cominho Planta arom�tica cuyas semillas se usan como especia. Es de sabor muy fuerte por eso se debe usar con mucha precauci�n. Se emplean como condimentos de quesos, salsas y carnes, forma parte del cusc�s. Ingrediente con gran tradici�n en la cocina �rabe y mediterr�nea. Algunas culturas norteafricanas lo utilizan como afrodisiaco elaborando una mezcla compuesta de miel, comino y pimienta. CURCUMA Nombre Cientifico: Curcuma longa Denominaci�n C�rcuma, Azafr�n �rabe Curcuma C�rcuma Kurkuma Turmeric, Curcuma Curcuma Curcuma C�rcuma, de la familia del jengibre, es originaria de la isla de Java, aunque est� extendida a otros pa�ses tropicales de Asia, de Am�rica Central y de las Antillas. Condimento de color amarillo intenso, muy utilizado en la cocina hind�. Es un t�nico estomacal similar al jengibre, estimula la secreci�n de jugos g�stricos. En la cocina se utiliza la ra�z, generalmente hervida, seca y molida. Es uno de los ingredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire, se usa en platos como el pilaf. ENEBRO Nombre Cientifico: Juniperus communis Denominaci�n Enebro Genièvre Ginebre, Ginebr� Ginepro Orre-ipurua Wacholder Juniper Jun�pero Las bayas de enebro conocidas, sobre todo, porque dan a la ginebra un sabor particular, tienen un gusto dulce y arom�tico. Es una especia com�n en la cocina Europea septentrional. El enebro crece con facilidad en las regiones septentrionales, con clima temperado, las bayas se producen s�lo en la planta femenina, son de color negro-azul cuando est�n maduras. Usado para aromatizar carnes combina muy bien en los estofados y con el cerdo, la tradicional gelatina de grosellas que acompañan el cordero y las carnes de caza. ENELDO Nombre Cientifico: Anethum graveolens Denominaci�n Eneldo Aneth Anet Aneto Aneta Dill Dill Endro Es una planta de la familia del perejil orginaria de Europa y Asia occidental, que se cultiva en todo el mundo. Destacado por su afinidad con el pescado y por su utilizaci�n en encurtidos. Las hojas frescas son mucho m�s sabrosas que las secas, y como con la cocci�n disminuye su sabor, deben añadirse al plato poco antes de servirlo. Planta arom�tica muy usada en la cocina de los Pa�ses Escandinavos, de sabor suave y delicado parecido al hinojo, de sabor y color mas fuertes, con el cual no debe confundirse por su extraordinario parecido con las hojas. Se usan como condimento tanto las hojas como los frutos para dar sabor a sopas y salsas, es especialmente adapto para el pescado. Combina muy bien con el yogurt, la crema �cida y los huevos. ESTRAGON Nombre Cientifico: Artemisia dracunculus Denominaci�n Estrag�n Estragon Estrag� Estragone, Dragoncelo Suge-belar Estragon Tarragon Estragão Hierba de sabor y aroma muy finos y agradables, muy utilizada en la cocina francesa, especialmente con pollos y huevos y esencial para la preparaci�n de la salsa bernesa. No confundir con el estrag�n ruso, que no tiene el mismo sabor y aroma. GALANGA Nombre Cientifico: Alpinia galanga Denominaci�n Galanga Galanga Lesser Galangal Galanga Souchet long Galanga Esta especia tiene un aspecto muy similar al jengibre, posee un sabor arom�tico picante y un olor agradable. La galanga menor (Alpinia officinarum) es m�s arom�tica que la galanga mayor (Alpinia galanga) y posee un sabor a pimienta bastante fuerte, por lo que se debe usar con moderaci�n. Aunque poco conocida es una especia excelente para los guisos a base de, hortalizas, la sopa de patatas y sobre todo, para el gulasch, y el asado de carne de vacuno. Se utiliza fresca y en polvo, en sopas y curries HIERBA LIM�N Nombre Cientifico: Cymbopogon citratus Denominaci�n Hierba lim�n Zitronengras Lemon grass Erva cidreira Verveine des Indes Cimbopogone Hierba lim�n, originaria de India se usa tanto en la cocina como en medicina. En la cocina se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde buena parte de su aroma. Su sabor recuerda al lim�n, de ah� el nombre. Es t�pica en la cocina tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones. HIERBABUENA Nombre Cientifico: Mentha piperita Denominaci�n Hierbabuena Menthe anglaise Menta Menta pepe Menda Pfefferminze Peppermint Hortelã pimenta De todas las variedades de la menta, esta es la de sabor y aroma m�s fuerte. H�brido de Mentha aquatica y Mentha viridis, fue cultivada por primera vez en 1750. Las dos formas principales cultivadas son la menta negra, que tiene las hojas y los v�stagos de color viol�ceo y la menta blanca, que tiene hojas verdes y un gusto m�s suave. Se utiliza en los mismos platos que la menta: para condimentar, en salsas de yogur, en asados, ensaladas o como decoraci�n. Tambi�n est� presente en la cocteler�a. HIERBALUISA Nombre Cientifico: Aloysia triphylla Denominaci�n Hierbaluisa Verbena, Limoncella Marialluïsa Zitronenkrauttee Lemon verbena Cidr�o Verveine Cedr�n Las hojas frescas, enteras o troceadas, se emplean en ensaladas, rellenos para carnes rojas, pollo, pavo y pescado. En polvo se utiliza para aromatizar bebidas. HINOJO Nombre Cientifico: Foeniculum vulgare Denominaci�n Hinojo Fenouil Fonoll Finocchio Mihilua Fenchel Fennel Funcho Del hinojo se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas. El bulbo, de sabor anisado se puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y el cogollo frescos, en ensaladas. Las semillas se utilizan para aromatizar guisos, platos de pescado y verduras, dulces, sopas y salsas. JENGIBRE Nombre Cientifico: Zingiber officinale Denominaci�n Jengibre Gingembre G�ngebre, Amom Zenzero Jengibre Ingwer Ginger Gengibre Se utiliza la ra�z de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y verduras, escabeches y algunas salsas. La ra�z del jengibre se extrae del suelo cuando sus hojas se han secado, se lava a conciencia y se deja secar al sol. El jengibre por su rico sabor se utiliza para hacer galletas y postres. LAUREL Nombre Cientifico: Laurus nobilis Denominaci�n Laurel Laurier Llorer, Llor Alloro Ereinotz Lorbeer Bay leaf Louro Apreciado por su aroma, las hojas secas se utilizan para condimentar sopas, salsas, estofados, platos de carne y pescado, escabeches y caldos. Las hojas deben ser retiradas antes de servir ya que no es digerible. MASTUERZO Nombre Cientifico: Lepidium sativum Denominaci�n Mastuerzo, Lepido Gartenkresse Garden cress Cresson al�nois Agretto El mastuerzo se le conoce tambi�n por lepido, o con el nombre de berro hortelano o de jard�n. Tiene un olor especiado y un sabor refrescante y picante al mismo tiempo. Se usa en ensaladas y sopas o para aderezar queso fresco. MEJORANA Nombre Cientifico: Majorana hortensis Denominaci�n Mejorana Marjolaine Moraduix, Marduix Maggiorana Mendaro Majoran Marjoran Manjerona Las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o en polvo, en ensaladas, as� como en platos de verduras y huevos. Junto al Or�gano (Origanum vulgare), con la que es muy f�cil confundirla, Es la quinta esencia de las pizzas. La Mejorana tiene un sabor m�s delicado y es m�s suave que el Or�gano. MELISA Nombre Cientifico: Melissa officinalis Denominaci�n Melisa, Toronjil Baume M�lisse Melissa, Tarongina Melissa, Cedronella Garraiska Zitronenmelisse Lemon Balm, Sweet balm Melissa, Erva cidreira Toda la planta tiene un aroma agradable, que recuerda ligeramente al del lim�n. La Melisa es la planta base para hacer el famoso Agua del Carmen. Crece en lugares h�medos o frescos. MENTA Nombre Cientifico: Mentha spicata Denominaci�n Menta Menthe Menta Menta Menda Minze Mint Brazilian mint Los tallos y las hojas son utilizados para elaborar salsas para acompañar carnes, principalmente el cordero. Se añaden a ensaladas, postres, sopas, guisantes, habas y verduras en general, tambi�n es muy apreciada en cocteler�a para decorar y aromatizar bebidas. La Menta seca conservar� todas sus propiedades si la guardamos en un recipiente herm�tico y opaco para que no le de la luz. MOSTAZA BLANCA Nombre Cientifico: Brassica alba Denominaci�n Mostaza blanca Senape, Mostarda Mostassa Senf Mustard Mostarda Moutarde El nombre mostaza proviene del lat�n mustum ardens, que significa mosto ardiente. Conocida y utilizada desde tiempos remotos ya estaba presente en la mesa de los antiguos egipcios y griegos. Hoy, muchos platos no ser�an iguales sin su presencia como por ejemplo una buena hamburguesa sin el toque particular que le brinda un poco de mostaza no ser�a lo mismo. Las semillas de las diversas variedades de mostaza se mezclan con otras especias, con vino o con vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza. Las hojas frescas tambi�n pueden utilizarse para aderezar ensaladas. Aunque hay muchas clases y subtipos de mostaza, todas procedes b�sicamente de tres especies de la planta de mostaza, que por sus caracter�sticas ofrecen alternativas diferentes para condimentar un plato: Mostaza blanca (Brassica alba o Sinapsis alba): a partir de la cual se elabora una mostaza de color amarillo que es poco picante. Mostaza parda (Brassica juncea): con la semilla de esta especie como base, se produce una mostaza de color marronoso de sabor picante. Mostaza negra (Brassica nigra): de semillas color pardo rojizo se elabora una mostaza que se caracteriza por ser muy picante. MOSTAZA NEGRA Nombre Cientifico: Brassica nigra Denominaci�n Mostaza negra Moutarde noire Mostassa negra Senape nera Ziape Schwarzer Senf Indian mustard Mostarda preta El nombre mostaza proviene del lat�n mustum ardens, que significa mosto ardiente. Conocida y utilizada desde tiempos remotos ya estaba presente en la mesa de los antiguos egipcios y griegos. Hoy, muchos platos no ser�an iguales sin su presencia como por ejemplo una buena hamburguesa sin el toque particular que le brinda un poco de mostaza no ser�a lo mismo. Las semillas de las diversas variedades de mostaza se mezclan con otras especias, con vino o con vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza. Las hojas frescas tambi�n pueden utilizarse para aderezar ensaladas. Aunque hay muchas clases y subtipos de mostaza, todas procedes b�sicamente de tres especies de la planta de mostaza, que por sus caracter�sticas ofrecen alternativas diferentes para condimentar un plato: Mostaza blanca (Brassica alba o Sinapsis alba): a partir de la cual se elabora una mostaza de color amarillo que es poco picante. Mostaza parda (Brassica juncea): con la semilla de esta especie como base, se produce una mostaza de color marronoso de sabor picante. Mostaza negra (Brassica nigra): de semillas color pardo rojizo se elabora una mostaza que se caracteriza por ser muy picante.

Especias

PIMIENTOS CON PESCADO

Pescado con pimientos: Saltea unos pimientos cortados y unas cebollas con un poco de ajo. Coloca este fondo por encima de los filetes y pon el pescado al horno. Unos minutos y

TRUCOS DE COCINA

TRUCOS DE COCINA LIMPIEZA DE MARMOL Para dejar la encimera de m�rmol de la cocina como nueva la limpiaremos primero con agua y jab�n, despu�s le daremos un poquito de zumo de lim�n con sal y lo limpiaremos otra vez con agua. Cuando se seque quedar� como el primer d�a. C�MO EVITAR QUE UN ALIMENTO SE CONVIERTA EN VENENO. Todo lo que debemos saber sobre la forma de tratar todo aquello que llevamos a la boca Por costumbre, tradici�n o ignorancia, al momento de preparar los alimentos se cometen errores que podr�an afectar la salud de su familia. Sin darse cuenta, sus h�bitos al cocinar podr�an estar creando microbios o intercambiando g�rmenes que causan el envenenamiento de los alimentos. Algunas veces la gente se olvida por completo de las medidas de seguridad al cocinar, especialmente cuando decide salir a los parques a hacer carne asada durante el verano, la �poca m�s calurosa. ¿Es usted de las personas que al preparar alimentos se limpia las manos en una toalla de tela?, ¿deja la carne afuera del refrigerador para que se descongele? o ¿lava el fregador de trastes con agua fr�a? Esos h�bitos son algunas de las causas que influyen para el desarrollo o crecimiento de virus en los alimentos. Armando V�liz, chef ejecutivo de la cadena de restaurantes Marie Callender’s & Bakery en el sur de California, dice que lo primordial es “lavarse y lavarse” las manos cada vez que est� preparando un producto diferente. El lavado Las manos deben lavarse con agua tibia (porque desinfecta mejor) y jab�n. Debe tener cuidado de que las uñas est�n completamente limpias, porque es ah� donde se esconden m�s los g�rmenes. Al secarlas, h�galo con una toalla de papel y no de tela o en el mandil (delantal), porque los g�rmenes, bacterias y virus se reproducen con m�s facilidad. Otro h�bito muy com�n, dice el chef, es que las personas utilicen la tabla para cortar y no la lavan despu�s de cada uso. “Si esa herramienta fue usada para cortar carne y o pescado, debe lavarla antes de querer rebanar una cebolla o cualquier otro producto”, señala V�liz. La manera m�s efectiva de desinfectar bien el fregadero y las tablas para cortar es lavarlas con agua caliente y diluir una pequeña cantidad de cloro, eso ayudar� a matar los microbios. Si decide ir al parque a cocinar, debe buscar un lugar donde lavarse bien las manos o llevar una loci�n o crema antibacterial. Contaminaci�n cruzada Una de las causas m�s comunes de las enfermedades producidas por la comida es la contaminaci�n cruzada. V�liz explica que esto se da cuando los alimentos no cocinados entran en contacto con los ya preparados. Las comidas crudas como pollo, pescado o carnes rojas no deben ser mezcladas con ning�n producto que ya est� cocinado. “Los jugos que pudieran escurrir de carnes y aves no deben caer en ning�n producto”, comenta el experto en cocina. Debe mantener bien limpios los utensilios de cocina. Las cazuelas deben estar lavadas si desea continuar cocinando otro alimento. Llevar alimento a los parques sin tomar las precauciones debidas podr�a ocasionar un problema serio de contaminaci�n de alimentos. Los alimentos crudos deben estar alejados de los cocidos. Incluso, la carne debe ir bien resguardada y a temperatura caliente para evitar que se dañe a temperatura ambiente. C�mo almacenar alimentos Cuando se trata de alimentos que ya han sido preparados y lo que va a guardar son las “sobras de la comida”, �stas se deben colocar en recipientes que no sean hondos para que se enfr�en un poco y meterlas de inmediato a refrigerarse. “Muchas personas esperan a que la comida se enfr�e a temperatura ambiente para meterla al congelador”, explica V�liz, “�se es un error grave”. La comida, sobre todo en �poca de calor, no puede permanecer mucho tiempo afuera. Las carnes, aves o mariscos que comienzan a “descomponerse” debe ser tirados a la basura de inmediato, el sistema de congelaci�n no ayuda a detener ese proceso. V�liz recomienda que para descongelar una carne o cualquier otro alimento se haga dentro del refrigerador, y, si tiene prisa, hay dos opciones: colocar el alimento bajo el chorro del agua constante o meterlo a un microondas usando el bot�n para descongelar. “Hay gente que deja la carne por largas horas fuera en el fregadero para que se descongele y eso ayuda a que la bacteria se multiplique”, señala el experto. Control de temperatura Se le llama control de la temperatura al m�todo que se utiliza para destruir los g�rmenes con el calor a trav�s del cocimiento o al mantenimiento de la comida fr�a para impedir que la bacteria siga creciendo. Hay term�metros especiales para medir la temperatura de las comidas y del refrigerador. Las bacterias y otros g�rmenes necesitan tiempo, alimento y humedad para crecer, pero no se desarrollan si la temperatura de los alimentos no baja de 41°F (5°C) o si no supera los 140°F (60°C). De acuerdo con los expertos, por eso es importante que si piensa hacer un asado en un parque u otro lugar a la intemperie, tome en cuenta lo anterior y lleve suficiente hielo. Las temperaturas no comprendidas entre los 41°F y los 140°F son consideradas “zonas de peligro” y mantener los alimentos en esa condici�n puede resultar peligroso, porque la bacteria puede propagarse r�pidamente y ocasionar enfermedades a su familia. Recomendaciones para preparar comida en exteriores * Si tiene planeado asar carne fuera de su casa, �sta deber� ir bien protegida para evitar que el jugo escurra. * Debe ser transportada en una hielera con suficiente hielo y sin que vaya otro producto. * No olvide llevar toallas de papel o un producto antibacterial para evitar tocar los alimentos con las manos sucias. Para conservar algunos alimentos * Frutas y verduras: mantenerlas en la parte m�s baja del refrigerador, porque esto ayudar� a que se mantengan frescas por per�odos m�s largos, a excepci�n de los pl�tanos. * Papas y cebollas: no se refrigeran, se mantendr�n frescos m�s tiempo en un lugar seco y oscuro. Retire estos productos de bolsas de pl�stico. Nunca use papas que empiecen a tomar un color verde, pueden estar dañadas. * Cilantro: coloque poca agua en un vaso; lave el manojo de cilantro, sumerja la parte de la ra�z en el agua y p�ngalo en el refrigerador. Cambie el agua cada tercer d�a.

ARINAS FLOJAS Y DE FUERZA

Entendemos por harina el polvo que obtenemos de la molienda de semillas de gram�neas c�mo �l ma�z, el trigo y el arroz y tambi�n el polvo procedente de algunos tub�rculos y legumbres. COMPOSICION. La harina de trigo contiene en su mayor parte almid�n, un 70 %, entre un 9 y un 12% de prote�nas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales como potasio y �cido fosf�rico. Los porcentajes est�n regulados por ley. ALMIDON. Las c�lulas del almid�n de la harina est�n cubiertas por una fina capa de celulosa que se rompe al hincharse estas en contacto con el calor, esto es lo que provoca que las cremas pasteleras a base de harina por ejemplo si cuecen demasiado se pongan correosas. El almid�n es el responsable de la consistencia gelatinosa de las masas. PROTEINAS (Gluten) Y TASA DE HIDRATACION. Entre las prote�nas, las m�s importantes son las glut�micas, el gluten, cuyo porcentaje esta regulado por ley, y no puede ser inferior al 5%, y entre estas distinguimos dos: La glutenina, que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos tiende a recuperar la forma original. La gliadina que le proporciona pegajosidad, y al mismo tiempo extensibilidad, la capacidad de extenderse sin fragmentarse. La mayor o menor proporci�n de prote�nas en el porcentaje total de una harina es b�sicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de prote�nas, la harina tendr� una mayor capacidad de absorber el agua. La harina de "fuerza" o "gran fuerza", tiene hasta un 15% aproximadamente de prote�nas, y puede absorber hasta 750 g. de agua por kg.. Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de prote�nas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg. Esta capacidad de absorci�n de agua es lo que se conoce por "tasa de hidrataci�n" HARINAS DE FUERZA Y HARINAS FLOJAS. Las harinas de fuerza o gran fuerza provienen de granos de trigo duro, generalmente de especies ex�ticas o especiales. Tambi�n se les llama harinas de primavera porque es la �poca de siembra de estos trigos, o tambi�n harina flor, puesto que necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se utiliza la parte central del grano (la flor). Las harinas flojas, tambi�n se conocen como harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya �poca de siembra es el invierno. ¿ COMO DISTINGUIMOS UNA HARINA DE OTRA ? Puede ocurrir,(y de hecho ocurre) que en un momento dado, no tenemos ninguna manera de saber si la harina que vamos a utilizar es o no de fuerza. Para averiguarlo es muy f�cil, cogemos con la mano un puñado de harina y comprimimos con fuerza. Si la harina es de fuerza, por sus propias caracter�sticas de recia, veremos que se desmorona, se cae enseguida, los granos no mantienen ninguna unidad. Sin embargo la harina floja se compactar� y mantendr� unos instantes la forma de la mano. DIFERENCIAS. Las harinas de fuerza tienen un mayor contenido en prote�na y una mayor capacidad de absorci�n de l�quido y tambi�n como caracter�stica esencial, y de ah� deriva el nombre muy bien puesto "de fuerza", una gran tenacidad o resistencia al estirado. Las harinas flojas por el contrario tienen menos consistencia que las primeras, sin embargo, tienen una mayor extensibilidad, es decir, que admitir�n una mayor longitud de estirado sin romperse. Si hemos comprendido cuales son las diferencias entre ambas, a pesar de que hay una serie de matices que dejo para pr�ximos art�culos su explicaci�n, nos ser� bastante f�cil, a partir de aqu�, y �ste es el prop�sito de mi art�culo, entender porque usamos un tipo de harina determinado para un tipo de trabajo determinado, y porque a veces necesitamos hacer una mezcla de ambas harinas como ocurre en el caso del hojaldre. HARINAS DE FUERZA. Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de az�car y grasas (los huevos aportan tambi�n un componente graso) usaremos fuerza. Por dos motivos : 1. La grasa contrarresta el efecto de las prote�nas. Si quisi�ramos una masa rica en grasa con una harina baja en prote�nas no tendr�amos consistencia, nos quedar�a una masa que se deshace en las manos, sin nervio, y que dif�cilmente resistir�a la fermentaci�n sin disgregarse. 2. El az�car es el alimento predilecto de las levaduras, y cuando las levaduras se alimentan bien, les ocurre un poco como a nosotros cuando abusamos de las legumbres. Se producen gases. Si gasificamos demasiado una masa con poca prote�na, �sta no tendr� fuerza suficiente para retener el exceso de gas y caer� una vez fermentada. Para la boller�a hojaldrada ya vimos que tambi�n us�bamos fuerza. En este caso la necesidad deriva de que parte de la grasa que utilizamos para laminar, se va incorporando y entremezclando con la harina Una harina con poca fuerza acabar�a por dejar la masa sin nervio y no podr�amos laminarla bien a partir del segundo plegado, y tampoco desarrollar�a bien con la fermentaci�n. UNA PEQUEÑA PUNTUALIZACION Antes de proseguir, me gustar�a puntualizar, que no debemos confundir una masa gasificada por fermentaci�n (brioche, boller�a...) con una masa gasificada por impulsor qu�mico o por esponjado de huevos (Magdalenas, cake, bizcocho) este segundo tipo de masas precisa harina "floja" puesto que una de fuerza nos impedir�a un correcto desarrollo y quedar�a un producto correoso y con demasiada consistencia. Esta es la causa principal de muchos fracasos en cocina, esas magdalenas que te caen encima del pie y te lo destrozan, esos cakes que quedan como una piedra y no sab�is por qu�... HARINAS FLOJAS Usaremos harinas flojas para todas las masas que no deban tener correa o elasticidad. Un bizcocho, ya lo hemos explicado antes, no debe quedar correoso ni encoger, una pasta de te no debe encogernos al hornear, tampoco debe encoger un fondo para tarta o tartaleta, a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de elasticidad que a veces produce estos encogimientos, esto lo podemos solucionar dando reposo a las masas. Por eso se recomienda dejar reposar en frigor�fico los fondos de las tartas antes de hornearlos. INTRODUCCION. La idea de esta continuaci�n era hacer una pequeña clasificaci�n de las masas seg�n el tipo de harina a utilizar...Bueno, pues... resulta que empezando a clasificar y clasificar, uno se da cuenta que no es tan f�cil hacer una clasificaci�n sistem�tica de las masas m�nimamente coherente. Tengo que decir que rebuscando en mi bibliograf�a he encontrado muy pocas clasificaciones de masas, y entre ellas muy pocas a las que se pueda calificar como coherentes. La verdad, hay que reconocer que no es una tarea f�cil, algunas masas son dif�cilmente encuadrables en alg�n grupo. Yo me he basado para �sta principalmente en el "Trait�e de Patisserie artisanale" de Bilheux y Escoffier(Otro), aunque le he hecho algunos cambios a mi gusto, partiendo de que mi clasificaci�n la hago en base al tipo de harina a utilizar y no en base a una simple clasificaci�n de las masas por tipos. Espero que os parezca coherente. He intentado no olvidarme de ning�n tipo de masa, pero si se me ha escapado alguno, me encantar� que me lo avis�is. No doy �sta clasificaci�n como definitiva pues he de avisaros que la estoy redactando sobre la marcha y aun tendr� que añadirle seguramente algunas correcciones. Podemos decir que �sta es una versi�n "Beta", pero creo que se ajustar� bastante a la definitiva. PRINCIPALES TIPOS DE MASAS EN RELACION CON EL TIPO DE HARINA A UTILIZAR. CON HARINA FLOJA. Masas de bizcocho (con huevo). Tenemos en primer lugar todas las masas de bizcocho o tipo bizcocho cuyo �nico componente emulsionante son los huevos. Entre estos tipos podemos citar el bizcocho cl�sico para tartas ligero (100-125g. de harina, mismo peso de az�car y 4 huevos) Esta misma f�rmula tanto podemos hacerla montando las claras a punto de nieve, juntarlas con las yemas montadas con el az�car y añadiendo posteriormente la harina como montando juntos claras y yemas con el az�car (mejor en este caso que los componentes est�n tibios) y añadiendo igualmente la harina al final. En el primer caso quedar� una masa algo m�s consistente, ideal para los bizcochos de soletilla o las planchas para brazo de gitano por ejemplo. El segundo tipo nos ir� mejor para bizcochos de molde. En todas estas masas, el �nico componente emulsionante son los huevos y no necesitan adici�n de ning�n tipo de levadura qu�mica. Masas de bizcocho (con grasa). En segundo lugar tendr�amos los bizcochos con componente graso. Mantequilla, margarina, aceite, dentro de esta familia tenemos las magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, los Plum cake y sus derivados. (Dentro de esta familia tambi�n incluir�amos los conocidos bizcochos caseros de yogur por ejemplo, tambi�n los brownies). Todas estas masas tienen en com�n que usan aproximadamente las mismas proporciones de grasa, harina, huevos u otro componente l�quido como leche y az�car y su elaboraci�n es similar, en todos los casos se hace una crema con la grasa fundida o semi fundida el az�car y los huevos o l�quido, y en �ltimo lugar se añade la harina juntamente con el impulsor qu�mico, ll�mese a este polvos Royal, Potax, o levadura qu�mica. (Se recomienda tamizar juntos harina y polvos). Masas Escaldadas. La siguiente familia ser�an las masas escaldadas. Estas pueden fre�rse o cocerse al horno. La m�s b�sica de todas ser�a la de churros y a partir de ella con la adici�n de huevos podemos elaborar desde buñuelos, (Fre�r) a pasta choux(Hornear) para profiteroles, petit-choux, palos, religiosas.... En todas ellas el proceso es tambi�n el mismo: Se pone a hervir agua o leche u otro l�quido con o sin grasa, se echa de golpe la harina y se remueve escaldando �sta ligeramente sobre el fuego. Posteriormente seg�n el tipo de masa que queramos hacer se van incorporando los huevos. Masas liquidas o semiliquidas. Una familia intermedia entre �sta y la pr�xima son las masas l�quidas o semil�quidas para crêpes, gaufres y tambi�n masas para fre�r y masas de buñuelos sin escaldar. (En todo momento me estoy refiriendo a masas no fermentadas puesto que estamos trabajando con harina floja, los doughnuts por ejemplo, siendo una fritura, ya entrar�an dentro de una nueva categor�a). Masas Quebradas. Esta es una gran familia, las masas quebradas. En esta misma familia tenemos todos los fondos para tartas saladas(quiches) o dulces, las pastas de t�, las figuritas...Para conseguir que estas masas nos queden crujientes tenemos 2 m�todos. a) Masas realizadas a partir de un "sablage". Este m�todo consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (Agua, huevos...) En esta categor�a estar�an la pasta de fondear salada, y la pasta sabl�. b) Masas realizadas a partir de una crema (mezcla de grasa y az�car). Este m�todo es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos m�todos es impermeabilizar ligeramente o aislar las part�culas de gluten de la harina, para as� conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido. Saliendo un poco del tema, y entrando en el cap�tulo de "Trucos de cocina" creo que es interesante advertir que para las masas dulces de �sta familia obtendremos mejores resultados si utilizamos az�car lustre (Az�car glass). El az�car en grano a veces provoca que la masa sea m�s fr�gil y se rompa. Y tambi�n si no est� bien mezclado, el az�car al derretirse hace que la masa rezume y quede m�s pegajosa, por lo cual al trabajarla tendremos que añadir m�s harina y no nos quedar� tan fina. Estas 5 familias son las que utilizan (o deber�an utilizar) �nicamente harina floja (Harina normal o de reposter�a). Hay algunas masas m�s que tambi�n la usan. Si sois avispados os habr�is dado cuenta tambi�n que todas �stas tienen algo en com�n, y es que ninguna de ellas fermenta ni lleva levadura org�nica. CON HARINA DE FUERZA O MEDIA FUERZA. Masas de hojaldre. Con esta familia empezamos el uso de harinas de fuerza. En el caso del hojaldre se suele recomendar harina de media fuerza. La manera m�s sencilla de obtener una harina de media fuerza es bastante obvia, mezclar a partes iguales harina de fuerza y harina floja. El principio del hojaldre, es la incorporaci�n de una grasa a una masa de harina en forma de capas, a base de estirar y volver a doblar sobre si mismas capas de grasa y masa iremos multiplicando el n�mero de �stas. Usaremos harina de media fuerza, puesto que por un lado la incorporaci�n de grasa ya sabemos que contrarresta el efecto de las prote�nas y por esto un poco de fuerza nos viene bien, pero al tener que extender bastante y bastantes veces la masa, esta misma fuerza nos perjudica de ah� que compensemos este efecto con harina floja. En el desarrollo del hojaldre no interviene ninguna levadura ni fermento. El aumento del volumen viene dado por un buen laminado de las capas que al recibir el calor ir�n separ�ndose, las l�minas de grasa ir�n fundiendo, dilatando y al tiempo cociendo, o casi dir�amos que friendo las capas de masa hasta conseguir esta estructura ligera y crujiente en la que en un caso perfecto, podr�amos separar y contar las l�minas una a una. Existen varias modalidades de hojaldre. Pero para no salirnos m�s del tema ya hablar� de ellas en otro momento, solo decir que seg�n la riqueza de la masa en grasa y huevos en alg�n caso, jugaremos con la mayor o menor fuerza de la harina. Y que en el caso de los hojaldres de mantequilla, usando tambi�n media fuerza, el uso de vinagre o lim�n u otro �cido en la formulaci�n de la masa nos ayudar� a darle mejor textura para mantener la mantequilla sin salirse de la masa.. Tambi�n el reposo entre vueltas y antes del horneado es una parte importante en la elaboraci�n del hojaldre pues facilitar� el nuevo estirado y antes de la cocci�n tambi�n, para evitar encogimientos de la masa por excesiva fuerza de la harina (Habitualmente, una vez elaborada la masa, es mejor no empezar a utilizarla hasta el d�a siguiente, excepto en el hojaldre invertido, que puede usarse el mismo d�a) Boller�a hojaldrada. Como su nombre indica, una masa enriquecida con huevos, az�car...y laminada exactamente como har�amos con un hojaldre. Con esta masa prepararemos croissant, napolitanas...no me extiendo m�s sobre ella, pues ya he dejado bien desarrollado el tema en mis art�culos anteriores sobre “Elaboraci�n casera de croissants” Solo añadir que dentro de esta familia, no pod�a pasar sin hablar de ellaensaimada. Se diferencia de la boller�a hojaldrada normal, en que como grasa usaremos manteca, y tambi�n el uso de aceite en sustituci�n de harina espolvoreada sobre mesa y rodillo para estirar la masa. El laminado tan fino de una ensaimadase consigue estir�ndola hasta hacer de la masa una pel�cula fin�sima antes de incorporarle la manteca. Alg�n d�a os cuento c�mo se hacen. Por supuesto, tanto la masa de ensaimada como el resto de boller�a hojaldrada, es preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, y bastante recomendable el uso de alg�n mejorante panario. Boller�a simple. Por ser masas fermentadas a base de levadura de pan, ricas en huevos, grasas y az�cares, adem�s de ser preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, es tambi�n recomendable un amasado bastante largo para hidratar al m�ximo las part�culas de la harina, m�s cuanto mayor sea la proporci�n de huevos, pues hidratan con m�s dificultad que el agua o la leche. Dentro de esta familia tenemos los suizos, brioches, bab�s, savarines, y tambi�n los doughnuts (Donuts, para entendernos) que a diferencia de las otras piezas, se preparan en fritura. Masas de pan. En �ltimo lugar, aunque con puntos de conexi�n con la familia anterior, est� el pan. No me extiendo mucho, pues es todo un mundo el del pan y todas sus variedades solo decir que jugaremos ah� con la mayor o menor fuerza de la harina seg�n la riqueza de la masa y seg�n el resultado que deseemos obtener, panes ligeros, compactos, baguettes....

trucos de cocina

La t�cnica, sus utensilios y su talento, son para el buen chef de cocina, balones de oxigeno, sin olvidar esos pequeños trucos, man�as � secretos transmitidos por otros colegas y perfeccionados por uno mismo. Estos trucos ayudan a elaborar con �xito un plato.

ACANALAR.- Cuando no se tiene a mano una acanaladora para acanalar una fruta, utilizaremos un cuchillo, se practica varios cortes formando tiritas y luego desprender cada una de esas tiritas cortadas con la punta del cuchillo.

ACEDIAS.- Carne muy yodada, fr�gil por lo cual se deshace al cocerla. Para evitarlo se cuece solamente por un lado, se le quita la espina, se colocan los filetes del lado superior. ( el que no ha contactado con el fondo de la sart�n ) en platos calientes cuyo calor hace finalizar la cocci�n.

ACEITE DE NUECES.- Este aceite hay que cortarlo con otro aceite ya que es demasiado fuerte. Conservarlo siempre en frigor�fico para que no se ponga rancio.

ACELGAS.- Para pelar las acelgas, se coge el tallo con las dos manos y se parte en dos, estas dos mitades quedan unidas por las fibras luego se separan los dos trozos y se separa facilmente la piel fibrosa de una cara. A continuaci�n se parte el tallo a trozos en sentido inverso para quitar la piel del otro lado y a continuaci�n se sumerge en agua fr�a con lim�n para evitar la oxidaci�n. La acelga como los cardos son autenticas esponjas de sal por lo que hay que tener cuidado con esta al cocerlas. Para evitar su ennegrecimiento se pueden cocer en agua blanca, es decir en agua y dos cucharadas soperas de harina.

AGRIDULCE.- Una salsa salada-azucarada, un g�strico, se consigue reduciendo vinagre de vino con az�car. Se deja reducir hasta obtener jarabe, es decir cuando se evapora casi todo el vinagre.

AGUA SALADA.- El agua debe salarse cuando llegue su punto de ebullici�n. Se debe usar sal gorda de mar, muy yodada.

AGUACATE.- No intente retirar el hueso de cualquier manera. Se debe pinchar con la punta del cuchillo para sacarlo y a continuaci�n despegue la pulpa con una cuchara rodeando la piel.

AGUJA.- ( carne ). Para cocerla bien, nunca debe tocar el fondo pues ese lado se cuece m�s. Para evitarlo se coge una espatula de madera donde ir� enrrollado el hilo de la carne y dandole vueltas a dicha espatula la carne subir� y queda colgando para as� hacer una mejor cocci�n por entero.

AJO.- Para mejor digesti�n del ajo, se le puede retirar la semilla central, se corta el ajo en dos, en sentido longitudinal u se extrae con la punta de un cuchillo.

Si le gusta las espinacas aromatizadas con ajo, pele un solo diente pinchelo con el tenedor y remueva las espinacas con �l mientras las salteas.
Para aromatizar una salsa � un adobo, no es necesario pelarlos, basta con cortar una cabeza entera por la mitad � aplastar los dientes de ajos.

Para hacer una crema de ajos, sumergir los dientes en agua hirviendo durante unos dos minutos, enfriar y luego para pelarlos basta con aplastarlos entre el pulgar y los otros dedos.

Otro truco consiste en aplastarlos con la hoja de un cuchillo grande, se introduce en agua fr�a se lleva a ebullici�n y luego se enfr�an, se pelan solos y una vez pelados se blanquean en agua hirviendo una tres veces, de dos a tres minutos cambiando el agua y as� evitaremos el amargor.

Para hacer una manteca de ajos, nos resultar� algo sosa con los ingredientes habituales, mantequilla, ajo y sal, para que esto no ocurra se le incorpora unas gotas de licor anisado, mejorar� la manteca y no sabr� a an�s. Se le puede añadir, en vez de an�s, unos granos de an�s machacados.

ALBAHACA.- Las hojas de albahaca tambi�n se pueden fre�r en una sart�n con un fondo de aceite. Recomendado para esparcir sobre un pisto, le d� un sabor delicioso.

ALBARICOQUE.- Cuando quieras hacer una tarta de albaricoques, estos debes cortarlos por la mitad y poner las mitades con piel sobre la masa, evitar�s que el jugo humedezca la masa por lo que el jugo se quedar� en la concavidad de la fruta.

Los albaricoques pueden ser un gran acompañamiento de varios helados. Para ello los blanqueas unos treinta segundos en agua hirviendo, los pelar�s mejor y luego los salteas con un poco de mantequilla y az�car.

Para hacer compota de albaricoques debes conservar la nuez del hueso y no tirar las cascaras, estas las envuelves en un trapo fino y las cueces junto con la fruta, d� m�s sabor.

ALBONDIGAS.- Para que te quede m�s jugosas, pon a remojar en leche migas de pan atrasado, unos diez minutos, se le añaden, bien escurridas a la carne picada.

ALCACHOFAS.- Hay que echar un chorrito de lim�n en el agua de las alcachofas para que no se ennegrezcan.

Cuando se compran alcachofas en tarro, deber�amos blanquearlas durante unos minutos en agua hirviendo para eliminar la acid�z que produce su conservaci�n.

Al cocer las alcachofas, estas siempre se quedan flotando por lo que su cocci�n es m�s dificultosa, se evita cubriendolas con un trozo de tela limpia.

Hay que partir el rabo de la alcachofa justo antes de cocerla, y� que este conserva el coraz�n de la alcachofa, se evita la oxidaci�n de su fondo.

ALCAPARRAS.- Otra versi�n de la pasta de alcaparra, es triturarla con la batidora y luego mezclarla con mantequilla fundida.

ALIOLI.- Para que esta no quede liquida, un par de trucos, � añadir una patata pequeña cocida y tamizada � añadir nueces.

ALMENDRAS.- Para pelarlas con facilidad se introducen en un recipiente con agua hirviendo, unos dos minutos, se escurren y luego se pasan por agua fr�a.
Para que no se te pegue la pasta de almendras espolvorealas con az�car glass, este az�car hace las veces de harina.

AMERICANA.- Para hacer una buena salsa americana, se necesita patas de crust�ceos ya que los pelos de las patas le confieren un aroma a la salsa y luego se espesa con la parte roja de la cabeza del crust�ceo.

ANCHOAS.- Para desalar rapidam�nte las anchoas basta enjuagarlas en agua fr�a y luego sumergirlas unos diez minutos en vinagre de vino.

ANGUILA.- Para desespinar una anguila, se hace un corte longitudinal de arriba abajo en ambos lados de la espina dorsal, se corta la cola, luego se coge la espina a nivel de la cola y se tira de ella como si fuera una cremallera.

APIO.- Para darle un punto de acidez al pur� de apio, le añadiremos un cuarto de manzana.

ARROZ.- Para hacer arroz con leche � un pastel de arroz, el mas apropiado es el redondo. El mas barato y el mas corriente.

ARENQUE.- Para desalar el arenque, dejarlo unas horas en remojo con leche que no haya hervido.

AVELLANAS.- Para obtener una mantequilla de avellanas para canap�s, t� � aperitivos, mezcla avellanas en polvo con mantequilla.

AVES.- No se deben de vaciar si no se van a consumir inmediatamente, pues las visceras impiden que la carne se oxide.

Es aconsejable pasarlas por el chorro de agua fr�a para eliminar restos de h�el. Para escalfar un ave es aconsejable cubrirlas con un plato para que no suba a la superficie.

BACALAO.- Para desalarlo bien hacen falta 48 horas, el truco consiste, al cabo de 24 horas cambiar el agua por leche a la que se le añade medio diente de ajo.

BACON.- El bacon puede ser un excelente envoltorio para pescados pequeños fritos, como el salmonete.

BAMBU.- Los brotes de bamb� as� como los de palmitos, se conservan muy bien en la nevera, dentro de un frasco de cristal con agua.

BAÑO MARIA.- Para iniciar un baño Mar�a, no debe hacerse con agua fr�a, sino cuando esta est� hirviendo.

Un horno de calor circulante y a baja temperatura puede suplir al baño Mar�a.

BATIDORA.- Para que cuando se tritura alg�n condimento en cacerola y para que no te salpique, el truco consiste en tapar dicha cacerola con papel de aluminio, agujereando en el centro y pasar la batidora por dicho agujero.

BERBERECHOS.- Su jugo es muy bueno para perfumar una salsa. El jugo se puede congelar en cubitos.

BERENJENAS.- Para quitarle ese punto de sabor amargo, cortar las berenjenas en rodajas gruesas, las espolvoreas con sal gorda y vierte sobre ellas un poco de leche, las dejas reposar unas dos horas, las escurres y las secas con un papel.

BICARBONATO SODICO.- Para que las verduras conserven su color verde basta con añadir una cucharadita de bicarbonato sodico al agua de cocci�n.

BIGAROS.- Para darle un aroma delicioso basta añadirle a su cocci�n un caldo corto bien sazonado con una cebolla y un clavo inscrutado.

BOGAVANTE.- La parte roja de la cabeza, no hay que tirarla, pues sirve para ligar salsas montada con aceite a fuego vivo, a la cual se le puede añadir los huevos desgranados.

Tanto el bogavante como la langosta donde mejor se cuecen es en la olla expres. Cuando se hace a la plancha hay que colocarlos boca arriba.

BUÑUELOS.- La pasta te saldr� mas ligera si le añades un poco de cerveza, (medio vaso de los de agua ), para cuatro personas. Tambi�n se puede hacer incorporando en el ultimo momento unas cucharadas de clara de huevos montadas a punto de nieve.

CABALLA.- Para digerir mejor la caballa, aparte de eliminar la pel�cula que recubre las paredes del estomago, se aconseja dejarla marinar durante dos horas largas en vinagre y sal gorda, que destruye la grasa. Cuanto menos est� cocida la caballa, mas blanda estar�. Se aconseja unos veinte minutos de cocci�n, nunca menos.

CAKE.- Para que al hacer un cake, los frutos confitados no caigan al fondo durante la cocci�n, es aconsejable enharinarlos antes de incorporarlos a la masa.

CALABACINES.- Su piel cortada a tiritas, no mas gruesas que los espaguetis blanqueados un minuto en agua hirviendo y mezclados con esa � otra pasta, da unos resultados �ptimos.

Nunca se debe cocer los calabacines en agua salada, sino sazonarlos al final. Teniendo en cuenta su fragilidad lo mejor es saltearlos.

CALDO.- Para hacer un buen caldo : Poner la carne siempre en agua fr�a. Otro truco consiste en sofre�r previamente la carne y luego mojarla en agua fr�a. En ambos casos, cuando la carne est� en el agua, comenzar la cocci�n a fuego lento, as� las impurezas subir�n a la superficie y as� poderlos espumar, no olvidando de vez en cuando añadir agua fr�a.Para clarificar un caldo no hay que montar las claras a punto sino batirlas hasta que queden espumosas.

CALAMARES.- Para que no te resulten duros en un baño de leche cruda unas dos � tres horas.

CANGREJOS.- Para realzar una sopa de cangrejos basta con añadir un chorrito de brandi previamente flembeado en el �ltimo momento.

CANONIGOS.- Para lavar esta hierba, es decir para quitarle la tierra, basta con sumergirla en agua tibia y para impedir su marchitaci�n basta con mojarlas en agua fr�a y dejarla en agua helada durante media hora. Para secarlas se envuelven en un paño y se sacuden con un movimiento de vaiv�n.

CARAMELO.- Para que el caramelo no se apelmace, añada una cucharadita de vinagre.

CARDOS.- Para que los cardos no se ennegrezcan, basta sumergirlos conforme los vas pelando en agua con vinagre y despu�s hervirlos con agua y lim�n y 50 gr. De harina.

CARNES.- Si en un descuido la carne que ten�as en el horno se te ha endurecido, no dudes en añadir unos cuantos tomates a la fuente, los �cidos del tomate te ayudaran a que se vuelva tierna.

Si quieres hacer jugo de carne en casa, colocas al baño Mar�a un trozo de carne de vaca y lo dejas que segregue su propio jugo, vas retirando este hasta que la carne se haya reducido a la mitad.

Si crees que la carne que vas a cocinar te va a salir dura, haz primero una mezcla de aceite y vinagre a partes iguales, embadurnas la carne con ella y la dejas reposar durante dos horas, no te sabr� a vinagre.

CASTAÑAS.- Para pelar facilmente las castañas se corta la piel en toda su circunferencia y luego se sumergen en agua hirviendo, las castañas se deben sumergir poco a poco pues corremos el riesgo de que se enfr�en mientras vamos pelando otras y luego si que resulta dif�cil pelarlas. Hay otro truco, que consiste en añadir una cucharada sopera de aceite al agua hirviendo.

CAVIAR.- Para comprobar si el caviar es fresco, se coloca en el dorso de la mano, una cucharadita y luego se lleva a la boca. No debe quedar ni un rastro de olor a pescado en la mano.

CAZA.- Jam�s conservar la carne de caza en bolsas de pl�stico.

CEBOLLAS.- Para que las cebollas al guisarlas te queden enteras, p�lalas y pract�cales una incisi�n en forma de cruz en uno de sus extremos para que entre bien el agua o la salsa.

El truco mas eficaz para pelar cebollas sin llorar, consiste en sumergir durante 15 minutos las cebollas en agua caliente con un buen chorro de vinagre.

CHULETA DE BUEY.- Se puede cocer una chuleta de buey incluso muy gruesa sin que el coraz�n de la chuleta quede fr�o, es f�cil, se pasa por la sart�n por las dos caras antes de meterla en el horno.

Tambi�n se puede cocer las chuletas de cordero sobre un lecho de sal gorda extendida en una plancha previamente calentada.

CIGALAS.- No se debe n nunca de congelar. Pierden su perfume, absorben olores y su carne ,que es fr�gil se vuelve algodonosa.

CLARAS.- Para separar la clara de la yema de un huevo, utiliza un embudo, la yema se queda atascada y as� no se te romper�.

COCO.- El coco rallado se conserva muy bien en el frigor�fico tapado con papel film, para que no absorba olores.

COL.- Una vez que hayas blanqueado las hojas de la col, hay que sumergirlas en agua helada para que conserven su color verde.

COMINO.- Por viejo que est�, no tirarlo, para recuperarlo se extiende sobre la placa del horno y se tuesta durante 5 minutos en horno muy caliente.

CONEJO.- El conejo no se debe cocer demasiado, pues su carne quedar� fibrosa. Si quieres que la carne sea mas jugosa, ponlo en remojo con leche durante 24 horas.

CONFIT.- Pon a marinar la carne durante 3 horas en sal gorda, a fin de absorber su humedad y salarla que luego eliminaremos la sal con un trapo.

DESPLUMAR.- Una pieza de caza antes de desplumarla se debe meter en el frigor�fico para que adquiera firmeza y luego sea mas f�cil de desplumar, que se empezar� siempre por el vientre colocando al animal boca arriba con las alas replegadas debajo del cuerpo, luego se le da la vuelta y se despluma el lomo, las alas y por �ltimo los muslos.

DORADA.- Para hacer la dorada al horno, se debe de marinar por lo menos media hora en un fondo de aceite con lim�n para que quede mas jugosa.

ENDIBIAS.- Para no acentuar su amargor las endibias no se deben de dejar en remojo sino pasarlas por agua fr�a y escurrirlas.

Se debe de suprimir las puntas amarillas pues su amargor se concentra ah�.
El tronquito central es el mas amargo, se puede desechar.

Para cocer las endibias se deben de hervir unos 3 minutos en un primer agua y se vuelven a cocer en agua limpia unos 30 � 40 minutos.

ESPINACAS.- Las espinacas congeladas necesitan solo una tercera parte del tiempo de cocci�n.

Las espinacas cocidas no deben guardarse mas de 24 horas antes de consumirse, pues desarrollan nitr�tos, sustancia t�xica para la salud.
Las espinacas cocidas en crudo en una sart�n, se roc�an previamente con agua hirviendo.

FIDEOS.- Cuando se hacen fideos gratinados, para que estos no se te desmoronen, conviene saltearlos primero 5 minutos en crudo con mantequilla.

FONDUE.- Para evitar que el aceite salte cuando metemos los trozos de carne, meteremos una ramita de perejil en el recipiente.

FRESONES.- Siempre hay que lavar los fresones antes de quitarles el rabo, si no se embeben de agua.

Los fresones se conservan mejor si los pones sin lavar en una escurridera de malla met�lica y los dejas en el frigor�fico.

FRUTAS.- Cuando se cuecen frutas en el horno se deben elegir piezas maduras, pues cuanto menos maduras est�n produce mas tan�no, que le da sabor acre.

Cuando se preparan frutas con aguardiente, hay que blanquearlos previamente y luego pincharlas con un palillo de diente para que penetre el alcoh�l.

Cuando se hace una ensalada de frutas, el az�car se pondr� siempre al final para que no ablande las frutas � mejor rociarlas con alm�bar.

FUMET DE PESCADO.- Primero hay que enjuagar las cabezas y espinas bajo el grifo. Si se utilizan cabezas grandes hay que quitar las agallas pues oscurecen el fum�t. Los pescados grasos no sirven.

GALLINA.- Para que una gallina quede bien blanca, la soluci�n es darle un buen frotado con lim�n.

GUISANTES.- Los guisantes hay que cocerlos reci�n pelados y con muy poco agua, al contrario que las jud�as verdes. Antes de cocerlos, se sazonan, se le echa una cucharadita de az�car molida y 2 cucharadas soperas de mantequilla fundida, se mezcla y media hora al frigor�fico, esta mezcla hace que se ablande la piel de los guisantes.

GUISADO.- Si un guisado de carne � pollo, se te ha pasado de sal, no le añadas agua, lo mejor es añadir un vasito de leche fr�a, mueves la cazuela y ver�s que se le quita lo salado.

HIERBAS.- El ramito de hierbas que mas se utiliza, es el formado por tomillo, perejil y laurel atados con un hilo muy fino.

Cuando se congelan hierbas hay que blanquearlas previamente, sumergi�ndolas en agua hirviendo unos 30 segundos.
Las finas hierbas no se incorporan a un plato al principio, sino al final de la cocci�n.

HIGADO.- Antes de cocer un filete de h�gado, es aconsejable sumergirlo en leche durante unos 10 minutos.

HIGOS.- Los higos jam�s se lavan, ya que tienen la piel esponjosa y se empapan, hay que limitarse a limpiarlos.

Los higos secos se pueden rehidratar, pero con vapor de agua.

HUEVOS.- Echa sal al agua de cocci�n para hacer huevos duros, de esta forma los pelar�s mejor y para que no se te rompan al cocerlos puedes agujerearlos con mucho cuidado en uno de sus extremos.

Si el huevo se agrieta y la clara se sale, basta con añadir un poco de vinagre al agua y cerrar� la grieta.

Acu�rdate que los huevos se agrietan mas si est�n fr�os, as� que s�calos un poco antes de la nevera.

INGLESA.- Empanar a la inglesa consiste sobre todo en pasar por yemas de huevo batidas añadi�ndole dos gotas de aceite a las yemas de los huevos batidas para evitar que el empanado se queme.

JEMGIBRE.- Aunque es de fuerte sabor, se recomienda poner una pizca en los foies de aves, realza el sabor y no se nota.

LANGOSTA.- Para cortar en dos mitades la langosta se corta en dos partiendo del extremo de la cola, al contrario que el bogavante, las langostas grandes son mejores que los bogavantes.

LAUREL.- Si no te gusta la intensidad arom�tica del laurel, puedes sustituirlo por una ramita de apio.

LECHUGA.- La lechuga se aliña en el �ltimo momento. Se recomienda en las ensaladas, echar primero el aceite, remover y luego incorporal el vinagre, la sal y si se quiere pimienta.

LEGUMBRES SECAS.- No es recomendable dejar las legumbres secas en remojo, pues fermentan. Lo mejor es blanqueadas ech�ndolas en agua antes de calentarla y en cuanto el agua hierva, se sacan y se escurren.

LENGUA DE BUEY.- Para cortarla es aconsejable empezar por la punta en rodajas inclinadas y paralelas.

LENTEJAS.- Para que no se conviertan en pur�, un truco consiste en saltear las lentejas previamente durante 5 minutos removi�ndolas, la piel se agrieta y despu�s en la cocci�n quedan enteras.

LIMON.- Para que este c�trico d� el m�ximo de zumo basta con hacerlo rodar sobre una superficie plana presionando fuertemente con la palma de la mano.

LUBINA.- De carne fr�gil, cuando se cuece al vapor conviene colocarla en un lecho de algas, le dar� sabor y protege del vapor. Los tallos de hinojos son muy buenos para aromatizar la lub�na.

MAHONESA.- Mayonesa sin huevo, 2 medidas de aceite de oliva 0.4º, 1 medida de leche (las medidas iguales), una pizca de sal y 1 diente de ajo, todo en la batidora hasta que espese. Se puede mantener bastante tiempo en la nevera. Si la haces con huevo, usa siempre utensilios bien limpios, los huevos frescos y que esten exteriormente muy limpios ya que la cascara es un elemento portador de g�rmenes.

MANTEQUILLA.- Para que se vaya el gusto de la mantequilla rancia inserta en ella una zanahoria cruda pelada.

MANZANA.- La mejor manera de vaciar una manzana es utilizar una cucharilla de patatas parisinas, las de hacer bolas.

MARINAR.- Cundo se marina una carne, nunca se debe salar, ya que la sal cuece. Siempre hay que cubrirla con un poco de aceite para protegerla de la oxidaci�n. No debe marinarse mas de 24 horas.

MELON.- Elecci�n de un mel�n: Es mejor el mel�n hembra que el macho, el mel�n hembra tiene el troncho mas ancho que el macho. Si el rabo del mel�n se resiste al retorcerlo, el mel�n no est� maduro, tiene que romperse facilm�nte. Es preferible el mel�n de piel granulosa al de piel lisa.

MEMBRILLO .- Cuando se hace pur� de membrillo no debe olvidarse de rociarlo con lim�n para que no ennegrezca.

MIEL.- Si se cristaliza, para fundirla de nuevo no debe calentarse en una cacerola, sino ponerla al baño Mar�a a unos 50 º C.

MOLLEJAS DE TERNERA.- Es absolutamente preciso limpiar las mollejas, pues su piel � pel�cula es t�xica y para limpiarlas comodamente se sumergen en agua helada con mucha sal despu�s de haberlas blanqueado.

MOSTAZA.- Siempre se debe añadir al final de una salsa pues no soporta la ebullici�n.

MUSELINA.- Para airear y de este modo aligerar la salsa muselina, el truco consiste en añadir una cucharadita de nata liquida montada en el �ltimo momento.

NABOS.- Los nabos grandes de invierno suelen tener una segunda piel, as� que si al pelarlos quedan vetas verdes tienes que volver a pelarlos, para quitar su sabor amargo.

OCA.- Es la mas grasa de las aves, por lo que cuando se hace una oca al horno es aconsejable ponerla sobre una parrilla para que no quede sumergida en su propia grasa.

OSSOBUCCO.- Para reforzar su sabor hay que añadir una cucharada colmada de tomate concentrado.

PAELLA.- Para que esta quede ligera y el arroz no se te pegue, hay que untar de aceite el recipiente cuando este est� muy caliente.

PAN RALLADO.- Cuando se hace un plato gratinado hay que mezclar el pan rallado con el queso, queda mas crujiente.

PAPILLOTE.- Cuando se utilice papel de aluminio para este menester, el alimento debe reposar sobre la cara menos brillante del papel. Se debe untar de mantequilla para engrasarlo.

PARMESANO.- Es aconsejable comprarlo en trozos y rallarlo uno mismo antes que comprarlo rallado.

PASAS.- Las pasas en pastel � pudin se van al fondo. El truco para que no, consiste � enharinarlas � ponerlas en remojo en agua fr�a � licor seg�n la receta.

PASTAS.- Su cocci�n correcta, 1 l. De agua por 100 grs. de pasta, en este caso nunca se pegan.

PATATAS.- Elecci�n: para hacer patatas fritas, las de carne amarilla, para el pur�, las de carne blanca harinosa, para cocer al vapor � al horno con piel, las patatas nuevas.

PAVO.- Para que el pavo no se seque se debe rociar durante la cocci�n. Es preciso cocer el pavo en dos etapas, primero escalfarlo en agua hirviendo durante 20 minutos y luego al horno.

PERAS.- Si guardas las peras en un frutero hazlo con los rabos colocados hacia arriba y procurando que no se toquen entre s�, te durar�n mas tiempo.

PEPINILLOS.- As� como las cebollitas en vinagre, est�n mas crujientes, el truco despu�s de cubrirlos con vinagre lo calientas hasta que rompa a hervir y luego lo metes en tarros.

PESAR.- par�metros indicativos:

Aceite.- 5 gr. Una cucharada de caf� .- 16 gr. Una cucharada sopera.
Agua.- 5 gr. Una cucharada de caf�.-18 gr. Una cucharada sopera.
Harina.- 5 gr. Una cucharada de caf�.- 15 gr. Una cucharada sopera.
Mantequilla.- 4 gr. Una cucharada de caf�.-12 gr. Una cucharada sopera.
Miel.- 5 gr. Una cucharada de caf�.- 18 gr. Una cucharada sopera
Sal.- 5 gr. Una cucharada de caf�.-15 gr. Una cucharada sopera.
Hasta aqu� todas las cucharadas rasas.
Az�car.- 9 gr. Una cucharada de caf�.- 25 gr. Una cucharada sopera.
Mantequilla.- 9 gr. Una cucharada de caf�..-22 gr. Una cucharada sopera.
Sal.- 9 gr. Una cucharada de caf�.- 25 gr. Una cucharada sopera.
Todas las cucharadas colmadas.

PIÑA.- Cuando se hace un sorbete de piña, hay que dejar macerar un clavo en el jugo de la fruta, realzar� su sabor.

PLATANOS.- los pl�tanos se conservan mejor en la nevera si los pelas y los envuelves en papel de aluminio.

POLLO.- Cuando es para asar hay que elegirlo graso, cuando se v� a guisar en cazuela, menos graso. Se refuerza el aroma de la carne del pollo, introduciendole un diente de ajo sin pelar.

QUEBRADA.- A la pasta quebrada para que quede mas flexible y resulte mas facil al cortarla se le puede añadir una cucharadita de nata liquida.

RELLENO.- Para que un relleno quede jugoso basta con incorporar claras de huevos � migas de pan mojadas en leche.

REMOLACHA.- Si sumergimos las remolachas en agua helada inmediatam�nte despu�s de su cocci�n , resultar� mas f�cil de pelarlas.

SALSA DE VINO.- Siempre es aconsejable flambear previamenta el vino para quitarle su acidez.

SARDINAS .- A la plancha, no desescamarlas ni vaciarlas.

SEMOLA.- Antes de cocer la s�mola no hay que olvidar humedecerla con dos cucharadas de aceite de oliva.

SORBETE.- Para reforzar su perfume sea cual sea la fruta utilizada, es conveniente añadir un chorrito de lim�n. Es preferible utilizar az�car glass. Las frutas se endulzan en crudo, no cocidas.

TOMATES RELLENOS.- Se debe conservar la pulpa y mezclarla con el relleno , no apretar el relleno en el tomate y rociarlo con su jugo durante la cocci�n.

TORTILLA.- Para que salga bien, nunca hay que hacerla con mas de 6 huevos. La sart�n mejor para hacer una tortilla , es la de hierro. Para que la tortilla no se pegue es conveniente calentar la sart�n previamente con sal gorda.

UVA.- Para pelarlas bien. El truco consiste en meter el racimo en agua hirviendo durante medio minuto.

VERDURAS.- Las verduras que mas tiempo se conservan son las que contienen mas az�car, ( espinacas, esp�rragos,) . No conviene lavar las verduras mucho tiempo antes de su utilizaci�n. Para disminuir la perdida de elementos nutritivos de las verduras durante su cocci�n, debemos ponerlas a cocer cuando el agua haya alcanzado los 100ºC y nunca en fr�o.

VINAGRETA.- Cuando se hace una vinagreta,es conveniente diluir la sal en el vinagre antes de añadir el aceite.

YOGUR.- Para hacer que una carne � un pescado quede mas tierno , deja el alimento marinar en una mezcla de leche y yogur.

ZANAHORIAS.- Las zanahorias ralladas ligan muy bien con el lim�n, ajo, perejil y aceite de oliva t tambi�n con salsa de soja y sal gorda.